en
PARMIGIANO REGGIANO
Země původu: Itálie
Popis a vlastnosti sýra:
Parmigiano Reggiano (český parmezán) je slavný italský extra tvrdý sýr z kravského mléka. Vyrábí se v přesně vymezených oblastech severní Itálie (např. v provinciích Parma a Reggio Emilia) podle přísných tradičních postupů. Sýr má charakteristickou zrnitou strukturu, je tvrdý, drobivý a s postupující dobou zrání se v něm tvoří křupavé krystalky aminokyseliny tyrosinu. Zraje minimálně 12 měsíců, ale běžně i 24, 36 nebo více měsíců. S postupujícím zráním získávají sýry komplexnější a intenzivnější chuť. Od roku 1996 nese sýr evropskou ochranu svého původu.
Historie výroby:
Zrod sýra Parmigiano Reggiano sahá do středověku, konkrétně do 12. století, kdy tento ikonický sýr poprvé vyrobili benediktinští a cisterciáčtí mniši v oblasti mezi městy Parma a Reggio Emilia v severní Itálii. Mniši hledali způsob, jak zpracovat velké přebytky mléka z místních stád krav a zároveň vyrobit potravinu, která by měla dlouhou trvanlivost a dala se snadno skladovat či převážet. Historicky starším sýrem je sice Grana Padano, jehož zrod se datuje přibližně do roku 1135. Ačkoliv oba sýry patří do rodiny extra tvrdých zrnitých sýrů (tzv. sýry typu grana) a laiky bývají často zaměňovány, z hlediska italských tradic a výrobních parametrů však mezi oběma sýry existují zásadní rozdíly.
Princip výroby:
Výroby sýra Parmigiano Reggiano je založena na přísných tradičních pravidlech. K výrobě se používají pouze tři ingredience: syrové kravské mléko, syřidlo a sůl. Celý proces od nadojení mléka až po finální bochník trvá několik dní, po kterých následují měsíce až roky zrání. Výroba začíná spojením odstátého a odsmetaněného večerního mléka a plnotučného ranního mléka, což zajišťuje ideální poměr tuku. Na jeden bochník (ca. 36 kg) sýra je potřeba přibližně 550 litrů mléka. Mléko se sráží výlučně přírodním chymosinovým syřidlem. Sražená gelová sýřenina se pak krájí nástrojem, kterému se říká spino. Dohřívání srna probíhá při teplotě 55-56 °C. Po zformování a vylisování se sýry solí po dobu 20-25 dnů v solné lázni. Zrání (tzv. stagionatura) probíhá ve zracích sklepích s řízenou teplotou a vzdušnou vlhkostí po dobu nejméně 12 měsíců (stupeň zrání Nuovo), nebo 24 měsíců (Vecchio), nebo 36 a více měsíců (Stravecchio).
Zajímavost: Sýr jako bankovní záruka
V Itálii je parmezán natolik cennou komoditou, že ho banky přijímají jako zástavu za úvěry. Regionální banka Credem (Credito Emiliano) provozuje speciální, přísně střežené sklady s řízeným klimatem, kde uchovává statisíce bochníků tohoto sýra. Místní zemědělci jim sýry odevzdají jako garanci a banka jim na oplátku poskytne levné půjčky. Pokud farmář dluh nesplatí, banka sýr prodá.