en
DANBO
Země původu: Dánsko
Popis a vlastnosti sýra:
Sýr Danbo je polotvrdý sýr s kravského mléka se 45 %, popř. méně častěji s 30 %, tuku v sušině a je zřejmě nejoblíbenějším, a tedy nejvíce vyráběným dánským sýrem vůbec, který v této zemi nesmí nikdy chybět v každé domácnosti. Od roku 2017 nese sýr status chráněného zeměpisného označení. Sýr se vyrábí z pasterovaného mléka a zraje po dobu nejméně 12 týdnů, ale může být také až rok starý. Na povrchu sýra je mazová mikroflóra, která se v průběhu zrání omývá. Po uzrání mají mladé a středně prozrálé sýry světle žlutou barvu sýrového těsta, chuť se pohybuje od jemně a mírně kyselé s máslovými a oříškovými tóny až po plnou, a u déle zrajících sýrů výraznou, a někdy až silně aromatickou s dlouhým aromatickým dozníváním. Stejně jako mnoha dalších dánských sýrů je k dispozici i varianta s kmínem, který je v zemi oblíbeným kořením.
Historie:
Danbo je sýr inspirovaný stepním sýrem, který byl kdysi velmi oblíbený zejména v jihovýchodní Evropě, Rakousku a Rusku, a dodnes se tam ještě vyskytuje. Dánský mlékař Rasmuss Nielsen získal v roce 1896 cestovní stipendium, které ho zavedlo do stepních oblastí tehdejšího Německa na hranici s Ruskem a Polskem. Právě zde objevil obzvláště tučný stepní sýr, který chutnal tak dobře, že si jeho recept vzal domů do mlékárny Kirkeby v Dánsku, kde pracoval a začal sýr vyrábět. Brzy si chuť nového sýra pojmenovaného jako Danbo získala přízeň celého národa. Sýr je dnes v Dánsku také vyhledávaným vývozním artiklem. V USA ho často označují jako „Sýr krále Kristiána II.“ Název tak připomíná skutečnost, že tento dánský vládce se v 16. století silně zasazoval o kvalitativní zlepšení sýrů a za tím účelem povolal do země holandské sýraře, aby povznesly zdejší úroveň výroby sýrů. „Sýr krále Kristiána II.“ se ovšem vyrábí spíše s přídavkem kmínu.
Princip výroby:
Výroba sýra je obdobná výrobě dalšího známého dánského sýra Samsø neboli Samsoe, což je však spíše sýr s tvorbou ok a je tak více příbuzný Ementálu. Danbo se vyrábí především průmyslově, ale známé jsou i sedlácké řemeslné sýry. V průmyslové výrobě byly původní bochníkové tvary sýra nahrazeny blokovými formáty kvůli snadnějšímu a praktičtějšímu porcování.
Zajímavost:
Sýry Danbo se podle délky zrání rozdělují do několika jakostních kategorií: jemné, středně prozrálé, zralé a extra uleželé a pak jsou prodávány pod tržními značkami, ve kterých se Dánově velmi dobře orientují. Mladé jemné sýry jsou označovány jako Lillebror (v překladu to znamená „malý bratr“) a ty jsou vhodné zejména pro děti a osoby citlivé na výrazné chuti sýra. Extra uleželé sýry zastřešují značky Gamle Ole (= starý Ole) a Riberhus patřící mlékárenské společnosti Arla. Chuť těchto sýrů je naopak silná až velmi ostrá, dokonce trochu štiplavá, proto se tyto sýry podávají s kroužky syrové cibule a plátkem masového aspiku na krajíci chleba a zapíjejí se pivem, oblíbenou pálenkou z brambor nebo obilí Akvavit či destilátem Jenever ze špaldy nebo také lehkými víny.
DANABLU
Země původu: Dánsko
Popis:
Danablu je sýr s ušlechtilou modrou plísní Penicillium roqueforti, plnotučný (50 % t. v suš.) až vysokotučný (60 % t. v suš.), vyráběný výlučně z mléka dánských krav. Označení Danablu se začalo oficiálně používat v roce 1952, ale dnes se sýr na některých exportních trzích prodává též pod ochrannou známkou Danish Blue Cheese. V roce 2006 byl sýr zapsán na evropský seznam chráněných zeměpisných označení (PGI).
Historie:
Sýr Danablu vyvinul na začátku 20. století dánský sýrař Marius Boel s úmyslem napodobit sýr ve stylu Roquefortu. Už jako chlapec prováděl doma na statku v Sallingu, kde se vyrábělo máslo a sýr, zajímavé pokusy s kulturami modré plísně. Všiml si, že sýry čas od času zplesniví, a z čiré zvědavosti je zkoušel ochutnat. Ukázalo se, že takové sýry mají jedinečnou a zároveň pikantní chuť. Proto ze sýrů trochu plísně odebral a pěstoval ji na chlebu. Pak chleba usušil, namlel a prášek přidával do čerstvé sýřeniny. A tak se zrodil předchůdce sýra Danablu. V roce 1927 se Marius Boel pokusil vyrobit sýr z homogenizovaného mléka, které dostal z mlékárny v Odense. K tomu ho inspirovala 9 % smetana do kávy, která díky homogenizaci měla navzdory poměrně nízkému obsahu tuku krémovou konzistenci. Pokusy přinesly podstatné zlepšení kvality sýra. Sýr nabyl tučnější povahy, měl pikantnější chuť, zbělal a zlepšila se jeho schopnost vázat vodu. Proto se záhy v mlékárnách, které vyráběly sýry tohoto typu, začalo mléko homogenizovat.
Princip výroby a vlastnosti sýra:
K výrobě se používá mléko dánských mléčných plemen Jersey a Red Pied, které mají vysokou mléčnou užitkovost a současně vysoký obsah mléčných složek. Mléko se tepelně upravuje termizací, popř. šetrnou pasterací a zásadně se homogenizuje, což způsobuje, že sýr má po uzrání výraznou pikantní chuť, krémovitou konzistenci, a přesto se dobře krájí a také se lehce drobí. Zpracování sýřeniny krájením a přehrnováním před formováním je obdobné jako u jiných modrých sýrů a nejsou tedy předepsány žádné další specifické požadavky. Zrání probíhá po dobu nejméně pěti týdnů a prorůstání plísně v kavernách sýra je podporováno několikerým pikýrováním sýra v jeho průběhu. Na řezu sýra po rozkrojení je zřetelné pravidelné mramorování modrozelených žilek plísně a stopy po vpiších. Danablu se vyznačuje mírně ostrou, slanou chutí, je však proti jiným modrým sýrům jemnější. V Dánsku se často podává na chlebu nebo slaných sušenkách, ale také rozdrobený v salátech nebo i jako dezert s ovocem. Hodí se však i do teplé kuchyně, například rozpuštěný na hovězím, telecím či vepřovém steaku či jako ingredience v krémových polévkách a těstovinových pokrmech. Skvěle se snoubí s hořkou čokoládou či sladkou hruškou, které tlumí ostřejší tóny sýra.
Zajímavost:
Během 2. světové války získala jedna americká univerzita patent na homogenizaci mléka na výrobu sýra a usilovala o zavedení poplatků pro dánské sýry vyrobené z homogenizovaného mléka. Tento požadavek byl však zamítnut, neboť existovaly důkazy, že tuto technologickou metodu zavedl v Dánsku Marius Boel už o 20 let dříve.