V. Mléčné výrobky

Mléčné výrobky pod lupou: jak se liší a co je pro ně typické

Počátky mlékařství sahají až do doby, kdy lidé začali domestikovat ovce, kozy a později krávy – tedy přibližně 8 000 až 10 000 let zpátky. Zpočátku se tato zvířata chovala kvůli masu a kůži, teprve později lidé objevili, že poskytují také vysoce výživnou potravinu – mléko. První lidé mléko konzumovali buď čerstvé, nebo přirozeně zkyslé. Brzy ale našli způsob, jak prodloužit jeho trvanlivost: fermentaci a srážení. Archeologické nálezy z Mezopotámie, Egypta i starověkého Řecka ukazují, že výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků byla běžnou praxí už před tisíciletími. Přeměna mléka na sýr byla tehdy revoluční – umožnila uchovat cenné živiny po mnoho měsíců i let. Ve středověku se mlékařství rozvíjelo zejména v klášterech, kde vznikaly první regionální speciality – sýry, zakysané výrobky i máslo. Zatímco ve Středomoří převládal olivový olej, u nás více zakořenilo máslo, které se stalo typickou součástí kuchyně. Průmyslová revoluce v 19. století přinesla zásadní změny. Růst měst vyžadoval bezpečné a trvanlivé potraviny. Pasterace, přelomový objev Louise Pasteura, která umožnila výrazně prodloužit trvanlivost mléka a zároveň zvýšit jeho bezpečnost. Ve 20. století se mlékárenský průmysl dále modernizoval, byly zavedeny nové technologie, a sortiment mléčných výrobků se rozšířil do desítek variant. Dnes už existují nejen výrobky z kravského mléka, ale také z kozího, ovčího či buvolího.

Ačkoliv jsou všechny mléčné výrobky založené na stejné surovině – mléce –, výsledné potraviny se od sebe výrazně liší chutí, vůní, strukturou, trvanlivostí, výživovou hodnotou i technologií výroby. Rozdíly mezi jednotlivými skupinami nejsou jen „marketingové“; vyplývají z přesně definovaných technologických postupů a zákonných požadavků.

Mléko – základ celé mlékárenské výroby

Mléko představuje výchozí surovinu pro veškerou mlékárenskou produkci a jeho vlastnosti jsou určeny především tepelným ošetřením a obsahem tuku. Pasterované mléko si zachovává přirozenou chuť, zatímco UHT mléko nabízí dlouhou trvanlivost díky ohřevu na velmi vysoké teploty. Syrové mléko je technologicky nejméně upravené a historicky se v něm uplatňovala unikátní regionální mikroflóra. Zahuštěné a sušené mléko umožnilo v minulosti bezpečně přepravovat živiny na dlouhé vzdálenosti a dodnes představuje klíčovou ingredienci v cukrářství, pekařství či dětské výživě.

Máslo a smetana – koncentrace mléčného tuku

Smetana a máslo patří mezi výrobky s nejvyšším obsahem mléčného tuku, který zásadně definuje jejich chuť, strukturu i technologické vlastnosti. Smetana vzniká odstřeďováním mléka a podle dalšího ošetření může být sladká nebo zakysaná, přičemž zakysání přináší hustější texturu a osvěžující chuťový profil. Máslo vzniká stloukáním smetany, během něhož se tukové kuličky spojí do pevné, plastické hmoty s typickými senzorickými vlastnostmi.

Sušené a kondenzované mléko – tam, kde rozhoduje stabilita

Sušené a kondenzované mléko představuje vysoce stabilní formu mléka s koncentrovanými živinami. Sušené mléko se vyrábí odstraněním téměř veškeré vody a je zásadní surovinou v pekařských, cukrářských či nutričních aplikacích. Kondenzované mléko vzniká odpařením vody a často doplněním cukru, což mu propůjčuje výraznou chuť a dlouhou trvanlivost. Kasein a kaseináty – koncentrované mléčné bílkoviny – se pak hojně využívají například ve sportovní výživě, sýrařství nebo výrobě potravin s vysokým obsahem bílkovin

Kysané mléčné výrobky

Kysané mléčné výrobky vznikají řízenou fermentací, kdy specifické bakterie a ve vybraných případech i kvasinky mění laktózu na kyselinu mléčnou. Tento proces snižuje obsah laktózy, zlepšuje stravitelnost a obohacuje výrobky o bioaktivní látky a probiotické kultury. Každý typ kysaného produktu využívá jinou kombinaci mikroorganismů: jogurt se vyrábí pomocí jogurtové kultury Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; acidofilní mléko Lactobacillus acidophilus; zakysaná smetana využívá mezofilní mléčné bakterie, které dodávají jemně kyselou chuť.

Kefír vs. kefírové mléko – jaký je rozdíl?
Hlavní rozdíl mezi kefírem a kefírovým mlékem spočívá v množství přítomných kvasinek. Kefír obsahuje kvasinek více, což vede k intenzivnější tvorbě CO₂. Díky tomu má kefír typicky ostřejší, lehce perlivou chuť.

• Kefír se v domácnostech tradičně vyrábí pomocí kefírových zrn, tedy přirozeného symbiotického společenství bakterií a kvasinek. Jejich přesné složení je proměnlivé a není pevně definováno, což se může odrážet i ve výsledné chuti a textuře.

• Kefírové mléko obsahuje nižší množství kvasinek, a proto má jemnější, méně perlivý charakter. Výroba je obvykle průmyslově standardizovaná, což zajišťuje stabilní chuť i kvalitu produktu.

Sýry – technologicky nejkomplexnější skupina mléčných výrobků

Sýry představují mimořádně rozmanitou kategorii mléčných výrobků, jejichž vlastnosti jsou výsledkem řízené koagulace mléka a následného zrání, během něhož působí specifické mikroorganismy a enzymy. Základní technologický krok – sražení mléka – může proběhnout buď enzymaticky (nejčastěji pomocí syřidla obsahujícího chymosin), nebo kyselinotvornou fermentací mléčných bakterií. Vzniklá sýřenina se dále upravuje krájením, mícháním, zahříváním a lisováním, čímž se ovlivňuje obsah vody a struktura výsledného sýra.

Rozdíly mezi jednotlivými sýry utvářejí zejména:

• typ a množství mikrobiálních kultur (mezofilní či termofilní, povrchové plísně, vnitřní plísně, bakterie Brevibacterium, propionibakterie),
• obsah vody v nesolené tukuprosté sušině (DM), který určuje zařazení sýra jako čerstvého, měkkého, polotvrdého či tvrdého,
• doba a podmínky zrání (teplota, vlhkost, proudění vzduchu, ošetřování povrchu),
• technologické operace, jako je paření, hnětení, mytí sýřeniny či tavení,
• použitý druh mléka (kravské, kozí, ovčí, buvolí), který ovlivňuje obsah bílkovin, tuku i aromatický profil.

Hlavní skupiny sýrů z odborného pohledu

Čerstvé sýry
Nevyzrávají, mají vysoký obsah vody a jemnou, měkkou strukturu. Vznikají převážně kyselinotvornou koagulací. Typickým znakem je krátká trvanlivost a svěží mléčná chuť.

Měkké zrající sýry s povrchovou plísní
Povrch je osídlen plísní Penicillium camemberti, která během zrání rozkládá bílkoviny směrem od povrchu do středu. Díky tomu vzniká krémová textura a aromatický profil. Zrání probíhá při vyšší vlhkosti.

Sýry s vnitřní modrou plísní
Pro výrobu se používá plíseň Penicillium roqueforti, která prorůstá sýrem prostřednictvím vytvořených kanálků (např. vpichováním jehel) a vytváří charakteristické modrozelené žilkování). Enzymatický rozklad mléčného tuku a bílkovin vytváří krémovitou strukturu a charakteristickou pikantní chuť.

Polotvrdé a tvrdé sýry
Vznikají sýřením, krájením a intenzivním oddělením syrovátky, což vede k nízkému obsahu vody. Zrají týdny až mnoho měsíců. Termofilní kultury produkují aromatické látky a aminokyseliny, které vytvářejí komplexní chuťové profily. Tvrdé sýry (parmazán, grana) mohou zrát i více než dva roky.

Sýry s oky (dutinkami)
Významná je aktivita bakterie Propionibacterium freudenreichii, která přeměňuje kyselinu mléčnou na kyselinu propionovou a CO₂, a právě tvorba plynu způsobuje vznik charakteristických ok, například pro ementál.

Pařené sýry (pasta filata)
Sýřenina se zahřívá do vyšších teplot (70–80 °C) a hněte, čímž vzniká vláčná, elastická struktura. Typickými zástupci jsou mozzarella, oštiepok nebo parenica.

Tavené sýry
Vznikají roztavením přírodních sýrů za přítomnosti tavicích solí, které stabilizují bílkovinnou matrici. Výsledkem je homogenní textura, dlouhá trvanlivost a vysoká tepelná stabilita.

Výživová hodnota mléčných výrobků 

Mléčné výrobky představují významnou skupinu potravin s vysokou nutriční hodnotou, danou především obsahem kvalitních bílkovin, biologicky dostupného vápníku, esenciálních vitamínů a specifických lipidových frakcí. Jejich složení a výživová funkce se liší v závislosti na použité technologii, obsahu tuku a typu fermentace.

 Bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou

Mléčné proteiny – zejména kaseinové micely a syrovátkové bílkoviny – se vyznačují vysokou stravitelností a optimálním spektrem esenciálních aminokyselin. Syrovátkové bílkoviny (β-laktoglobulin, α-laktalbumin) mají rychlou vstřebatelnost, zatímco kaseiny poskytují postupný uvolňovací efekt, což podporuje svalovou proteosyntézu i pocit sytosti.

Minerální látky ve vysoce využitelné formě

Mléko a mléčné výrobky jsou nejvýznamnějším zdrojem biologicky dostupného vápníku, přičemž jeho absorpci podporuje přítomnost fosfátů, laktózy a specifických peptidů vznikajících při fermentaci či zrání. Významné jsou i další minerály: fosfor (tvorba kostí), draslík (osmoregulace), zinek (imunita), hořčík či jód (funkce štítné žlázy).

Vitaminy rozpustné ve vodě i v tucích

Mléčné výrobky přirozeně obsahují riboflavin (B2) a kobalamin (B12) – klíčové vitaminy pro energetický metabolismus a krvetvorbu. Plnotučné mléčné produkty jsou významným zdrojem vitaminu A, D, E a K, jejichž obsah závisí na množství mléčného tuku a technologickém zpracování.

Mléčný tuk a jeho specifické frakce

Mléčný tuk obsahuje široké spektrum nasycených i nenasycených mastných kyselin, včetně triglyceridů, které se metabolizují přímo v játrech a poskytují rychle dostupnou energii. Významné jsou také sfingolipidy, konjugovaná linolová kyselina (CLA) a fosfolipidy, které se podílejí na imunitních a buněčných procesech.

Fermentované výrobky a jejich biologická aktivita

Kysané mléčné výrobky vznikají působením definovaných kultur mléčných bakterií a (u kefíru) i kvasinek. Fermentace snižuje obsah laktózy, zvyšuje stravitelnost a produkuje bioaktivní peptidy, organické kyseliny a další metabolity s prokazatelným fyziologickým účinkem. Pravidelná konzumace fermentovaných produktů může podporovat střevní mikrobiální rovnováhu i imunitní funkce.

Závěr

Mléčné výrobky představují technologicky i nutričně komplexní potraviny, jejichž vlastnosti jsou výsledkem interakce mezi surovinou (mlékem), mikrobiálními kulturami a výrobními procesy. Díky různým technologickým postupům existuje široké spektrum produktů od čerstvých a snadno stravitelných kysaných výrobků přes sýry až po tukové frakce, jako je máslo nebo smetana. Společným jmenovatelem je vysoká nutriční hodnota a biologická dostupnost klíčových živin. Současně však platí, že kvalita mléčných výrobků je úzce spojena s kvalitou syrového mléka a správně nastaveným technologickým procesem. Jakékoli nežádoucí změny – senzorické, chemické či mikrobiální – mohou vést k vadám, které ovlivňují nejen chuť a vzhled produktu, ale i jeho bezpečnost a trvanlivost. Právě problematice vad mléka a mléčných výrobků se bude věnovat následující díl seriálu Co (ne)víme o mléce, který přinese přehled nejčastějších technologických, mikrobiologických a senzorických nedostatků, jejich původců i možností prevence.