enV minulém díle jsme se zaměřili na pasteraci – klíčový proces, který zajišťuje zdravotní nezávadnost a bezpečnost pro spotřebitele. Aby ale mléko bylo připraveno k pasteraci a následné výrobě, musí projít řadou procesů, které začínají hned po nadojení na farmě a pokračují dalšími technologickými operacemi v mlékárně, jejichž cílem je zajistit zdravotní nezávadnost a standardizované složení pro výrobu mléčných výrobků.
1. Chlazení a příjem mléka
Chlazení čerstvě nadojeného mléka probíhá v tzv. mléčnici – samostatné místnosti oddělené od dojírny i stájových prostor. Je vybavena chladícími úchovnými tanky, které umožňují rychlé snížení teploty a hygienické skladování. Ihned po nadojení je mléko ochlazeno na 8 °C nebo nižší (v případě, že je uchováváno déle než 2 hodiny, dokonce na max. 6 °C). Chlazení významně zpomaluje růst mikroorganismů a chrání mléko před znehodnocením. V pravidelných intervalech je mléko sváženo v cisternách s aktivním chlazením, které zajišťují udržení nízké teploty i během přepravy do mlékárny. Před příjmem mléka do mlékárny je u každé cisterny kontrolována teplota a přítomnost reziduí inhibičních látek (např. antibiotik). Pouze při negativním výsledku je mléko přijato k dalšímu zpracování. Následně v příjmové laboratoři probíhá detailní analýza fyzikálních a chemických parametrů: stanovuje se titrační kyselost, počet somatických buněk, obsah tuku, bílkovin a laktózy. Jen mléko, které splní hygienické a legislativní požadavky (zejména nařízení EU č. 853/2004 o hygieně potravin živočišného původu), je uvolněno do výroby. Do okamžiku zpracování se syrové mléko skladuje v nerezových tancích při kontrolované teplotě, zpravidla nejdéle 48 hodin. V některých mlékárnách se během skladování může aplikovat mikrobiální kultura pro předúpravu mléka, která podporuje růst žádoucích mikroorganismů a vytváří příznivé mikrobiologické prostředí pro následné zpracování.
2. Čištění a separace
Mléko může obsahovat různé nečistoty pocházející z povrchu těla dojnic, ze vzduchu, krmiva či steliva. Proto je nezbytné jeho čištění ihned po nadojení. Tento krok se nesmí urychlovat – správně provedené čištění snižuje množství mikroorganismů, které by se mohly do mléka uvolňovat. Na farmách se k odstranění hrubších nečistot používají filtry z netkané textilie nebo plachetky u menších množství mléka. Filtry je nutné pravidelně měnit či čistit, protože při překročení kapacity ztrácejí účinnost. V modernějších provozech se uplatňují i kovové filtry, které lze po vyčištění opakovaně používat. V mlékárnách po přejímce mléka probíhá základní ošetření mléka na pasterační stanici, která je vybavena pastéry, separátory, standardizačním a homogenizačním zařízením. Klíčovým krokem je odstřeďování, při němž se pomocí vysokootáčkových separátorů oddělují jemné mechanické nečistoty, část mikroorganismů a buněčných částic. Současně dochází k rozdělení mléka na odstředěné mléko a smetanu, která obsahuje přibližně 40 % tuku. Odstředěné mléko si ponechává jen minimální zbytkový obsah tuku (0,01–0,05 %). Tento proces je nejen nezbytný pro zvýšení hygienické kvality mléka, ale také vytváří základ pro následnou standardizaci obsahu tuku a další úpravy na pasterační stanici.
Odvětrávání (deaerace)
Čerstvé mléko a smetana mohou nést nežádoucí pachy – například ze stáje, krmiva nebo prostředí, kde byla zpracována. Při odvětrávání se tyto cizí vůně odstraňují společně s přebytečným vzduchem rozpuštěným ve smetaně. Tím se sníží riziko žluknutí tuku a prodlouží se trvanlivost výrobku. Nevýhodou je, že se odstraní i část přirozeného aroma, proto se postup musí provádět citlivě.
Standardizace
Obsah tuku v mléce se přirozeně mění podle ročního období nebo krmiva krav. Aby měl spotřebitel v obchodě vždy mléko se stejnou tučností, provádí se tzv. standardizace. Princip je jednoduchý – smísí se správný poměr odstředěného mléka a smetany, aby výsledný produkt měl přesně požadovaný obsah tuku, například 1,5 % u polotučného mléka.
Homogenizace
Když necháte čerstvé mléko stát, tuk vystoupá nahoru a vytvoří vrstvu smetany. V mlékárně se proto provádí homogenizace – proces, při kterém se tukové kuličky mechanicky rozbíjejí na mikroskopické částečky, které zůstávají rovnoměrně rozptýlené v celém objemu. Díky tomu tuk nevystává na povrch a mléko má jemnější konzistenci, plnější chuť a působí krémověji, i když má stejný obsah tuku jako předtím.
Cesta mléka od nadojení až po pasteraci je složitější, než si většina spotřebitelů dokáže představit. Každý krok – od rychlého ochlazení na farmě, přes filtrování a odstřeďování, až po standardizaci, odvětrávání a homogenizaci – má svůj význam. Díky těmto technologickým operacím dostáváme do ruky mléko, které je bezpečné, zdravotně nezávadné, stálé v chuti i složení a připravené pro další mlékárenské zpracování. Výroba mléka a mléčných výrobků je navíc jedním z nejpřísněji kontrolovaných potravinářských oborů. Přísná evropská i národní legislativa (zejména nařízení ES č. 852/2004 a 853/2004) stanovuje nejen hygienické limity, ale také požadavky na technologie, sanitaci a kvalitu suroviny. Spotřebitel tak má jistotu, že mléko v obchodech je bezpečné, kvalitní a stálé. V příštím díle se podíváme na nejdůležitější biochemický proces v mlékárenské technologii – fermentaci. Ta stojí za výrobou jogurtů, kefírů, sýrů a dalších oblíbených výrobků, které obohacují náš jídelníček o cenné živiny i prospěšné mikroorganismy.