VI. Vady mléčných výrobků

Vady mléčných výrobků z pohledu spotřebitele: projevy, příčiny a význam kvality

Mléčné výrobky patří mezi základní složky výživy člověka díky vysokému obsahu kvalitních bílkovin, vápníku, vitamínů a dalších biologicky aktivních látek. Zároveň se však jedná o potraviny s relativně krátkou trvanlivostí a vysokou citlivostí na mikrobiologické, fyzikálně-chemické i technologické vlivy. Jakékoliv odchylky v kvalitě syrového mléka, průběhu výroby, skladování nebo distribuce se mohou projevit vznikem vad, které jsou pro spotřebitele nejčastěji patrné změnou chuti, vůně, konzistence nebo vzhledu výrobku. Vady mléčných výrobků tak nepředstavují pouze senzorický problém, ale v některých případech mohou signalizovat i zhoršenou zdravotní nezávadnost. V současné době je výroba mléčných výrobků v mlékárnách na velmi vysoké technologické úrovni, s využitím moderních výrobních zařízení, účinných čisticích a sanitárních systémů a důsledné výstupní kontroly kvality, díky čemuž se vady výrobků v běžné obchodní síti vyskytují pouze výjimečně. U mléčných výrobků z farmářského zpracování nebo při přímém prodeji na trzích však mohou být technologické a hygienické podmínky více variabilní a riziko vzniku vad může být vyšší, zejména při nedostatečném řízení výrobních procesů nebo nevhodných podmínkách skladování a prodeje. Znalost typických vad a jejich projevů je proto důležitá jak pro výrobce, tak pro spotřebitele.

Základní členění vad mléčných výrobků

Z hlediska spotřebitele lze vady mléčných výrobků rozdělit do několika základních skupin:

1. mikrobiologické vady, způsobené růstem nežádoucích mikroorganismů,
2. senzorické vady, projevující se změnou chuti, vůně, barvy nebo konzistence,
3. fyzikálně-chemické vady, související se změnami složení a stability výrobku,
4. technologické vady, vznikající v důsledku chyb při výrobě nebo zrání.

V praxi se často setkáváme s kombinací několika vad současně.

Nejčastější vady podle typu mléčného výrobku

Mléko

Konzumní pasterované mléko se může kazit v důsledku růstu mikroorganismů, které přežily pasterační proces. K tomuto znehodnocení dochází zejména při delším skladování nebo při nevhodných skladovacích podmínkách, především při zvýšené teplotě. Nejčastěji se v mléce pomnoží termorezistentní mikroorganismy, které obvykle nezpůsobují srážení mléka, avšak vedou ke změnám chuti a konzistence. V některých případech, zejména u sterilovaného nebo kondenzovaného mléka, může dojít k vysrážení mléčných bílkovin. Tento jev však není důsledkem mikrobiální činnosti, ale působením termorezistentních enzymů, které odolávají vysokým teplotám tepelného ošetření mléka. S touto vadou se však v praxi setkáváme pouze zřídka.

Jogurty a kysané mléčné výrobky

Jogurty a fermentovaná mléka mohou vykazovat nedostatečné nebo naopak nadměrné prokysání, které je nejčastěji důsledkem nedodržení optimálních kombinací teplot a dob zrání. V minulosti mohlo být nedostatečné prokysání způsobeno také zvýšeným obsahem inhibičních látek v mléce. Díky současnému systému kontroly kvality surového mléka již na úrovni farem je však přítomnost těchto látek v dnešní době prakticky vyloučena. Ojediněle se lze setkat s výskytem kolonií plísní na povrchu jogurtů. Tato vada obvykle vzniká v důsledku nedostatečné hygieny při plnění nebo v důsledku špatného uzavření obalu. Zcela výjimečně se mohou objevit výrobky s napěněnou konzistencí, což svědčí o kontaminaci plynotvornými bakteriemi nebo kvasinkami. Výjimkou jsou kefír a kefírové mléko, u nichž jsou kvasinky přirozenou součástí mikroflóry a mírná perlivost je pro tyto výrobky typická. U některých jogurtů lze pozorovat uvolňování syrovátky na povrchu výrobku. Tento jev nepředstavuje vadu v pravém slova smyslu, ale přirozený proces synereze bílkovin. Výrobci se snaží tento jev minimalizovat vhodným výběrem mlékařských kultur a omezením mechanického namáhání výrobků během manipulace a distribuce. Se synerezí často souvisí i konzistence jogurtu, která může být méně hustá. Konzistence je však ovlivněna nejen použitou kulturou, ale také obsahem sušiny mléčné suroviny, který bývá u jogurtů cíleně zvyšován. Zatímco dříve se sušina zvyšovala odpařováním mléka, v současnosti se k tomuto účelu používají sušená mléka nebo sušené mléčné koncentráty.

Tvaroh a čerstvé sýry

Tvaroh a čerstvé sýry se vyznačují vysokým obsahem vody a krátkou dobou trvanlivosti, což zvyšuje riziko vzniku mikrobiálních vad. I při dlouhodobějším skladování tvarohu může docházet k nežádoucím změnám jeho vlastností. Ojediněle se může objevit nahořklá chuť, která je důsledkem proteolýzy mléčných bílkovin za vzniku hořkých peptidů. Mikrobiální kontaminace se může projevit také na povrchu tvarohu, a to viditelným růstem plísní nebo přemnožením kvasinek. Tyto vady zpravidla vznikají sekundárně v důsledku porušení obalu výrobku nebo nedostatečné ochrany během skladování.

Zrající sýry

U zrajících sýrů se vady objevují již v průběhu zrání a jsou výsledkem nerovnováhy mikrobiálních a enzymatických procesů.

Máslo a smetana

Máslo může během skladování podléhat řadě nežádoucích změn. Mléčný tuk je zejména při vystavení teplu a světlu náchylný k oxidačním procesům, které se projevují žluklou chutí a nepříjemným zápachem. Kontaminace másla plísněmi se rovněž může projevit nepříjemnou až hořkou chutí; plísně jsou přitom často viditelné na povrchu výrobku. Máslo navíc snadno absorbuje cizí pachy, a proto by mělo být skladováno v čistém, dobře uzavřeném obalu a odděleně od aromaticky výrazných potravin. U domácí výroby másla se lze setkat s nedostatečně vypracovanou máselnou hmotou. V takovém případě se na povrchu i v řezu výrobku objevují kapičky vody, které ve výrobku zůstaly v důsledku nedokonalého oddělení podmáslí v některé z technologických fází výroby. Takové máslo je hůře skladovatelné a rychleji podléhá zkáze. Hodnocena je rovněž konzistence másla. Příliš tvrdá, drobivá a obtížně roztíratelná konzistence je obvykle důsledkem technologické chyby během krystalizace mléčného tuku.

Sušené a kondenzované mléko

U trvanlivých mléčných výrobků převažují fyzikálně-chemické vady spojené se skladováním.

Význam vad z hlediska spotřebitele

Spotřebitel rozpoznává vady především pomocí smyslů – zrakem, čichem, chutí a hmatem. Zatímco některé vady (např. mírná synereze u jogurtu) nemusí představovat zdravotní riziko, jiné projevy, jako jsou plísně, výrazný zápach nebo nafouknutí obalu (tvorba plynu), jsou jasným signálem, že výrobek není vhodný ke konzumaci. Z hlediska ochrany zdraví je důležité zdůraznit, že mléčné výrobky s viditelnými nebo výraznými vadami by neměly být ochutnávány. Spotřebitel má zároveň právo na reklamaci výrobku, který neodpovídá deklarované kvalitě.

Závěr

Vady mléčných výrobků nepředstavují pouze technologický problém výroby, ale slouží také jako důležitý informační signál pro spotřebitele. Jejich výskyt odráží komplexní souhru kvality surového mléka, použitých technologických postupů, mikrobiologických procesů i podmínek skladování a distribuce. Pro výrobce znamenají vady riziko ekonomických ztrát a oslabení důvěry spotřebitelů, zatímco pro spotřebitele jsou především ukazatelem čerstvosti, bezpečnosti a správného zacházení s potravinou. Znalost typických vad a jejich smyslových projevů umožňuje spotřebiteli činit informovaná rozhodnutí a účinně chránit své zdraví. Zvláštní pozornost je třeba věnovat výrobkům pocházejícím od malovýrobců nebo mléčným výrobkům připravovaným v domácích podmínkách. U těchto výrobků, vyráběných tradičními postupy „po staru“, je nutné počítat s výrazně kratší trvanlivostí a důsledně sledovat dobu spotřeby nebo dobu minimální trvanlivosti. Problematika domácí výroby mléčných výrobků s sebou nese řadu specifických rizik a technologických úskalí, která nejsou na první pohled patrná. Těmto otázkám, včetně hygienických požadavků, řízení fermentace a správného skladování, bude věnován následující díl, který se zaměří na praktické aspekty a rizika domácí výroby mléčných výrobků.