en
HALLOUMI
Země původu: Kypr
Popis a vlastnosti sýra:
Halloumi je tradiční středomořský polotvrdý sýr určený na grilování. Pochází z Kypru, kde má od roku 2021 statut chráněného označení původu. Tradičně se vyrábí ze směsi ovčího a kozího mléka, v průmyslové výrobě se však dnes stále častěji přidává i mléko kravské. Sýr má po výrobě sněhově bílou barvu, vrstvenou strukturu podobnou mozzarelle a typickou slanou, jemně mátovou chuť. Halloumi je unikátní svým vysokým bodem tání, díky čemuž se při tepelné úpravě neroztéká, ale na povrchu krásně zezlátne a uvnitř změkne. Typickým znakem je, že při skusu „vrže“ mezi zuby. Prodává se obvykle ve vakuovém balení se slaným nálevem.
Historie:
Podle dochovaných historických svědectví a artefaktů byla výroba Halloumi na Kypru známa již v nejstarších dobách starých Féničanů. V rukopisech popisujících historii Kypru datovaných rokem 1554 se poprvé píše o sýru označovaném jako „calumi“. Význam sýra Halloumi v životě obyvatel Kypru je zřejmý rovněž v umění, často se zmínka o sýru objevuje v poezii či literatuře. Souvislost se jménem produktu se také objevuje v některých kyperských příjmeních, například Challoumas, Challouma, Challoumakis nebo Challoumis. Znalosti o výrobě byly mezi farmáři předávány z generace na generaci, a to jak mezi kyperskými Řeky, tak kyperskými Turky. Důvod, že se dnes sýr vyrábí i v dalších zemích, je vysvětlen skutečností, že Kypřané po staletí migrovali do celého světa a mohli tudíž technologii výroby sýra přenášet a opakovat i jinde, nicméně výroba produktu Halloumi je stále neoddělitelně a jedinečně spojena s kulinářskou kulturou samotného Kypru.
Princip výroby:
K výrobě se používá ovčí nebo kozí mléko, případně jejich směs, popř. je možné přidat i mléko kravské, jehož podíl však musí být vždy menší než obsah ovčího, kozího či směsného ovčího a kozího mléka. Sýr je znám ve dvou variantách, buď jako čerstvý nebo jako zrající sýr: Čerstvý Halloumi se vyrábí ze sýřeniny získané srážením mléka pomocí syřidla. Tepelně se zpracovává a formuje do charakteristického tvaru asi 150–350 g vážícího pravoúhlého hranolku nebo malého bochánku. Sýr má měkkou až polotvrdou konzistenci a poměrně elastické těsto, jeho povrch je lesklý a jakoby ušpiněné bílé barvy, těsto bílé až lehce žlutavé, soudržné a snadno krájítelné na plátky. Chuť je osobitá, výrazná po ovčím a kozím mléku a syrovátce, s vůni dobytka, sýr je pikantní a mírně slaný a často bývá aromatizovaný listy máty, která se do sýřeniny přidává při překládání sýrové hmoty. Vyzrálý Halloumi se vyrábí podobně, ale po zformování těsta zůstávají syrečky naložené ve slané syrovátce, ve které dozrávají po dobu nejméně 40 dnů. Těsto zralého sýra je polotvrdé až skoro tvrdé s méně pružnou texturou. Sýr je díky zrání výraznější v chuti, může mít až mírně nahořklou pikantní a někdy i mírně ostrou chuť, což však není na závadu.
Zajímavost:
Spojení Halloumi a máty je již po staletí tradiční kombinací. Sušená máta není jen dochucovadlem, ale historicky sloužila jako přirozený konzervant díky svým antibakteriálním účinkům. V tradiční výrobě se lístky máty vkládají přímo do sýřeniny předtím, než se sýr složí do charakteristického tvaru a naloží do solného nálevu. V horkém středomořském klimatu pomáhá máta udržet sýr déle čerstvý. Navíc tato bylina dodává slanému a tučnému sýru svěžest, která vyvažuje jeho intenzitu.