en
NEUFCHÂTEL
Země původu: Francie
Popis a vlastnosti sýra: Neufchâtel je měkký, mírně drobivý sýr s ušlechtilou bílou plísní na povrchu pocházející z oblasti Neufchâtel-en-Bray v Normandii. Na rozdíl od jiných měkkých sýrů s bílou plísní má Neufchâtel zrnitou texturu a uprostřed často ještě neprozralé jádro. Obvykle se prodává ve tvaru srdce, buď malého 200g (petit cœur) nebo velkého srdce 600g (grand cœur), ale též může mít tvar malého válce- zátky (bonde) s hmotností 100g, velkého válce ve tvaru zátky (double bonde) s hmotností 200g, či jako čtvercové carré nebo cihlička (briquette) s hmotností 100g. Sýr obvykle zraje 8–10 týdnů, má suchou, bílou, jedlou kůrku, chuť je ale oproti například camembertu slanější a ostřejší.
Historie výroby:
Neufchâtel je jedním z nejstarších francouzských sýrů, jehož výroba se v království Franků datuje pravděpodobně již od 6. století n. l. Sýr byl velmi oblíbený v době stoleté války probíhající mezi Francií a Anglií v letech 1337-1453. Během 17. století byl z Normandie posílán do Paříže a Rouenu a vyvážen i do Velké Británie. V 19.století si na něm rád pochutnával i císař Napoleon III. Po druhé světové válce jeho produkce výrazně poklesla, protože se místní normandské mléko hojně prodávalo průmyslovým mlékárnám. Od roku 1969 získal, kdy sýr získal chráněné označení původu, jeho výroba opět posiluje.
Princip výroby: Původní sýr se vyrábí z plnotučného syrového kravského mléka, dnes se však více využívá mléko pasterované. Sýry ze syrového mléka jsou nabízeny na podložkách ze slámy, zatímco průmyslově vyráběné sýry jsou již balené do kašírované fólie a papírové krabičky. Srážení mléka syřidlem je poměrně dlouhé a trvá až 24 hodin. Předtím, než se sýřenina vloží do forem, se lehce lisuje. Sýr poté zraje asi 10-30 dnů pod porostem ušlechtilé plísně Penicillium candidum.
Zajímavost:
Tvar srdce, který sýr Neufchâtel nejlépe charakterizuje, vzniknul tak, že právě v době stoleté války nabízely mladé francouzské dívky takto zformovaný sýr anglickým vojákům, aby jim projevily svoji náklonnost.
Sýr je mezi dnešními Francouzi velmi populární, často je podáván jako dezert po jídle se skleničkou svěžího selského cidre.
NIVA
(Jihočeská Niva, Jihočeská Zlata Niva)
Země původu: Česká republika
Popis a vlastnosti sýra: Sýr Niva je tradiční český poloměkký zrající sýr s modrou ušlechtilou plísní uvnitř hmoty. Vyrábí se z pasterovaného kravského mléka a je inspirován slavným francouzským ovčím sýrem Roquefort. Vyznačuje se výraznou slanou a pikantní chutí a specifickým mramorováním, které má na svědomí plíseň Penicillium roqueforti. V Čechách ho vyrábí několik sýráren, ale tou nejznámější je jihočeská Madeta. Sýry Niva se u nás vyrábějí také v Dolním Přímu ve východních Čechách a v Otínovsi na Drahanské vysočině.
Historie výroby:
Ačkoliv se plísňové sýry na našem území v různých obměnách vyráběly již od konce 19. století, samotný název „Niva“ byl poprvé oficiálně použit v roce 1948 na přehlídce sýrů v Čechách, kdy se hledal jednotný název pro sýr, který tehdy vyrábělo více sýráren. Označení mělo odkazovat na zelenomodré louky (tzv. nivy) v lužních lesích. Výrobu Nivy v jižních Čechách v Českém Krumlově zavedl donský kozák Andrej Charitonov, který uprchl z Ruska. Na jaře roku 1948 se s rodinou přistěhoval do Českého Krumlova a nastoupil jako ředitel zdejší mlékárny s úkolem postavit ji znovu na nohy. Charitonov měl unikátní životní zkušenost - během první světové války se dostal do zajetí na francouzské Korsice. Právě tam se detailně seznámil s tradiční výrobou plísňových sýrů a tyto znalosti později uplatnil v Krumlově, kde využil ideální mikroklima zdejších chladných přírodních sklepů. Jeho první bochníky Nivy zde dozrály v roce 1949.
Princip výroby: Niva se vyrábí z pasterovaného plnotučného kravského mléka, které se před výrobou také homogenizuje, aby se rozbily tukové kuličky a mléčný tuk se lépe zpřístupnil lipolytickým enzymům zaočkované plísně Penicillium roqueforti. Po rozkrájení vzniklé sýřeniny je rovněž nutné její provzdušnění, po kterém dojde po jejím zformování k vytvoření kaveren (malých dutinek), ve kterých se plíseň později rozvíjí. Sýry zrají v chladném zracím sklepě při teplotě okolo 14 °C a vysoké vzdušné vlhkosti. Klíčovým momentem při zrání je pikýrování, tedy propíchávání sýrů ocelovými jehlami a aerace, protože pro řádný růst plísně je potřebný přístup vzduchu. Tím vzniká ono pověstné modrozelené mramorování. Sýry zrají nejméně 3 až 4 týdny, ale mohou i déle.
Zajímavost:
Legislativní proces schvalování chráněného zeměpisného označení pro Jihočeskou Nivu (50 % t. v suš.) a Jihočeskou Zlatou Nivu (60 % t. v suš.) započal v roce 2008, k jejich schválení v Evropské komisi došlo 9.12.2009 a k vyhlášení ochrany definitivně v lednu 2010. Madeta ale dnes vyrábí také unikátní sýr Jihočeská Niva Fit s pouhými 30 % t. v suš. a naprosto chuťově jedinečnou Jihočeskou Nivu Premium se 70 % t.v suš.