en
EDAM/EDAMMER
Země původu: Nizozemí
Popis a vlastnosti sýra:
Polotvrdý sýr, který získal svůj název od přístavního městečka Edam am IJseelmeer v severním Holandsku, kde se vyráběl již ve 14. století. Původní tvar sýra byla mírně zploštělá koule o hmotnosti okolo 1,7 kg, ale známé jsou i menší kulaté formáty („baby-edam“) nebo naopak větší koule označované jako „dvojitý Edam“. Tento sýr se z Nizozemí rozšířil téměř po celém světě, kde je dnes vyráběn ve tvaru hranolů, bloků, či tzv. cihel (Česká republika). V počátcích své výroby se sýr vyráběl z plnotučného mléka, ale dnes je naopak tučnost nižší a „pravý“ Edam byl měl mít vždy 40 % tuku v sušině. Mladé sýry mají jemnou sýrově mléčnou chuť, jsou lehce slané, mírně nasládlé a mohou mít i lehký oříškový podtón. S přibývající dobou zrání získávají na plnosti, chuťové intenzitě, ale jsou také slanější.
Historie:
Výroba byla rozvinuta zejména v provincii Nord Holland (25 km severně od Amsterdamu), ale brzy se rozšířila po celém Holandsku a Edam (neboli Edammer kaas = Edamský sýr) se stal vedle Goudy druhým původním holandským sýrem. Již od roku 1570 se na náměstí Jana Niewena v městě Edam pořádají až do dnešní doby tradiční týdenní sýrové trhy, i když je pravdou, že dnes jsou již spíše atrakcí pro turisty z celého světa Muži v historických uniformách a s kloboučkem zabarveným podle příslušnosti k obchodní firmě přenášejí na speciálních nosítkách až 80 koulí sýra, tedy dohromady okolo 200 kg. Od středověku až do 18. století byl Edam určitě nejoblíbenějším sýrem na světě, protože se často dostával jako trvanlivý proviant na lodě směřující do zámořských kolonií, kde je poznávali tamější obyvatelé. Rovněž evropští přistěhovalci, kteří začínali v nových domovech vyrábět sýry, si často vybírali právě tento druh sýra. V roce 1996 získal v EU Nord-Hollandse Edammer chráněné označení původu, v roce 2010 ostatní holandské sýry Edam Holland chráněné zeměpisné označení.
Princip výroby:
K výrobě se používá částečně odtučněné pasterované mléko. Nižší obsah tuku pak znamená, že sýr je v konzistenci sušší než druhý původní holandský sýr Gouda. Sýry Edam zrají většinou od 4 týdnů do 4 měsíců, v Holandsku se ale můžete setkat i s podstatně staršími sýry. Sýry určené pro export se obvykle parafinují, pro nizozemský trh se ale voskování sýra používá spíše zřídka.
Zajímavost:
Sýry převážené v minulosti na zámořských lodích dozrávaly podstatně déle a získávaly tak extrémně tvrdou konzistenci, Této tvrdosti sýra bylo údajně využito v roce 1841 v jedné z jihoamerických válek, kdy koule sýra Edam uruguayská flotila vystřelovala z děla na argentinské protivníky.
EMMENTALER
Země původu: Švýcarsko
Popis a vlastnosti sýra:
Král sýru Ementál /Emmentaler je nejznámější sýr Švýcarska původem z údolí řeky Emme v kantonu Bern. Vyrábí se ze syrového kravského mléka ve tvaru 60 až 130 kg bochníků. Typická pro sýr je tvorba velkých sýrových ok a jemně nasládlá a až lehce oříšková chuť. Sýr má samozřejmě chráněný svůj původ označením AOP (L‘appellation d‘origine protégée).
Historie:
Tradici výroby tvrdých sýrů zavedli do alpských oblastí Římané. První zmínku o „švýcarském“ sýru učinil již římský historik Plinius v 1.století a nazval ho jako „Caseus Helveticus“ neboli sýr Helvetů, kteří v té době území dnešního Švýcarska obývali. První středověký zdroj zmiňující výrobu sýra pochází z roku 1115 a pochází z Pays d'Enhaut v bývalém hrabství Gruyère. O výrobě sýrů v Ementálském údolí se píše také v „Handfeste“ neboli Chartě města Burgdorf z roku 1273. Původně sýr vyráběli horští farmáři jen v létě a v malém množství, aby pokryli vlastní potřebu a uchovali část mléka. Teprve otevřením prvních venkovských sýráren v níže položených údolích kolem roku 1815 se výroba ementálských sýrů postupně zvyšovala a původní sezónní doba výroby se prodlužovala na celý rok. Dnes se ve Švýcarsku ve vymezené oblasti vyrábí na 150 sýrárnách ementál v objemu necelých 18.000 tun.
Princip výroby:
Samozřejmostí tradiční technologie je skutečnost, že jsou sýry vyráběny výlučně ze syrového kravského mléka získávaného převážně v horských a podhorských oblastech. Bochníky sýrů dosahují průměru 80-100 cm a váží nejméně 75 kg. Tato hmotnost se drží už více než 200 let, kdy se daně sedláků z výroby odvíjely podle kusů sýra. Byla tedy snaha, aby bochníky byly co největší, čímž se vlastně na daních šetřilo, a to vedlo k ustálení hmotnosti na přibližně 75 kg. Švýcarské ementály v různých kantonech vyrábějí v několika kvalitách, např. Emmentaler Classic s dobou zrání 4 měsíce, Emmentaller Réserve/Surchoix s dobou zrání nejméně 8 měsíců, Emmentaller höhlengereift AOP Extra s dobou zrání nejméně 12–36 měsíců a další. Známe jsou i ementálské sýry v bio-kvalitě.
Zajímavost:
V počátcích Švýcarské konfederace byl sýr nejenom důležitou potravinou, ale často se používal i jako platidlo. Zvykem totiž bylo vyplácet řemeslníkům a nádeníkům mzdu nejenom penězi, ale i sýrem. Podobně se platil i plat faráře. Ještě v 15.-16. století tak alpští pastevci snášeli přebytečné sýry z horských salaší do údolí, aby je tam prodali nebo vyměnili za koření, víno, jedlé kaštany a rýži. Ještě v 18. století si přiváželi sýraři ze svých obchodů v údolích zpět do horských salaší například potřebné plátno na sýrařské plachetky, ale také kávu a tabák, které získávali jako platbu za prodané sýry.