en
Proč se mléko pasteruje?
Pasterace je metoda tepelného ošetření potravin, jejímž cílem je zničit nežádoucí mikroorganismy a prodloužit trvanlivost výrobků. V případě mléka, které je cenným zdrojem nezastupitelných živin, ale zároveň velmi rychle podléhá zkáze, je pasterace nezbytná pro zajištění jeho mikrobiologické bezpečnosti a delší udržitelnosti. Tepelná úprava mléka se v našich zemích začala systematicky využívat ve 30. letech 20. století.
Legislativní požadavky
Evropská i česká legislativa kladou velký důraz na bezpečnost potravin živočišného původu. Požadavky na hygienu stanovuje Nařízení (ES) č. 853/2004, které ukládá, že mléko musí pocházet od zdravých dojnic, být hygienicky získáno a před konzumací tepelně ošetřeno. České předpisy povinnost uvádění na trh bezpečných potravin stanovují v zákoně č. 110/1997 Sb. a ve vyhlášce č. 397/2016 Sb. V praxi to znamená, že mléko určené k přímé spotřebě musí být pasterováno. Z této povinnosti ale existují výjimky. Registrované farmy mohou prodávat syrové mléko „ze dvora“ a někteří schválení výrobci mohou syrové mléko využívat pro výrobu sýrů. Mléko, které nebylo tepelně ošetřeno, musí být jasně označeno jako „syrové mléko“.
Rizika syrového mléka
Přímá konzumace syrového mléka je spojena s rizikem nákazy patogenními mikroorganismy, např.:
- Salmonella spp. a Campylobacter jejuni – původci průjmových onemocnění
- Yersinia enterocolitica – průjmy a horečky
- Brucella spp. (brucelóza) a Mycobacterium tuberculosis (tuberkulóza) – u nás díky veterinárnímu dozoru vzácné
- viry (např. na Slovensku byl prokázán přenos viru klíšťové encefalitidy syrovým kozím mlékem)
Proto by syrové mléko určitě nikdy neměly konzumovat rizikové skupiny lidí jako jsou děti, staří lidé, chronicky nemocní nebo těhotné ženy.
Způsoby tepelného ošetření mléka
Pasterace
Proces tepelného ošetření mléka při teplotách do 100 °C po stanovenou dobu. Cílem je zničit patogenní mikroorganismy při zachování chuti a nutriční hodnoty.
Hlavní typy:
- Dlouhodobá pasterace – 63 °C po dobu 30 minut
- Krátkodobá (šetrná) pasterace – min. 72 °C po dobu 15 sekund
Správná kombinace teplot a časů zajišťuje eliminaci patogenních mikroorganismů a prodlužuje trvanlivost, ale část tzv. termorezistentních mikroorganismů může přežít. Tyto organismy mohou po delším skladování způsobit zkažení mléka. Mléko ošetřené pasterací se rozpozná od nepasterovaného podle přítomnosti některých enzymů. Fosfatázový test spolehlivě určí, zda byl enzym alkalická fosfatáza pasterací zničen a peroxidázový test prokáže i tepelný záhřev na teplotu 80 °C a více. Pasterace mléka se provádí v různě složitých zařízeních, od jednoduchých nádob složených z kotlů s dvojitou stěnou až po trubkové či deskové pastery.
Sterilace
Sterilací nazýváme tepelné ošetření při teplotě až 120 °C po dobu až 30 minut (v obalu). Během tohoto procesu dochází k reakci mléčného cukru a bílkovin (aminokyselin) za vzniku látek s hnědým pigmentem, čímž se mění barva mléka na krémovou až světle hnědou. Ovlivněna je i výsledná chuť mléka. Mléčné bílkoviny jsou denaturovány, ale výživové hodnoty zůstávají zachovány, obsah vitaminů je však významně snížen. Takto ošetřené mléko má velmi dlouhou trvanlivost. V mlékárenství se sterilace využívá zejména u smetan nebo mléčných specialit.
UHT (Ultra High Temperature)
Jedná se o ošetření při velmi vysokých teplotách 135–150 °C po dobu 1–5 sekund s následným aseptickým balením. Výhodou je možnost dlouhodobého skladování mléka při pokojové teplotě. Chuť mléka je mírně ovlivněna karamelizací cukrů a obsah vitaminů je pouze lehce snížen.
Nové a alternativní metody
Výzkum hledá i jiné způsoby ošetření mléka tak, aby mléko (tato komplexní potravina) bylo zcela bezpečné a aby si plně zachovalo nutriční hodnoty. Jedním z nich je vysokotlaké ošetření, při kterém je tekutý výrobek v obalu vystaven vysokým tlakům (až 600 MPa). Tato metoda je však náročná a drahá. Další možností je průchod tekutiny pulzním elektrickým polem, pasterace použitím vysokofrekvenčních vln, použití UV záření či využití membránových procesů, při kterých dochází k odstranění mikroorganismů z mléka. Zatím však tyto inovativní metody nedokážou plně nahradit tradiční pasteraci nebo jiné tepelné procesy.
Mléko je jedinečná potravina obsahující vyvážený komplex živin důležitých pro lidské zdraví. Pasterace nám umožňuje konzumovat mléko bezpečně, aniž bychom riskovali onemocnění. Díky ní zůstávají nákazy přenášené mlékem v našich podmínkách už jen kapitolou z historie.