en
GAMALOST
Země původu: Norsko
Popis a vlastnosti sýra:
Gamalost (nebo též Gammelost) je kyselý sýr z kravského nebo i kozího mléka s ušlechtilou plísní Mucor mucedo (Plíseň paličková) na povrchu. Dříve se ke zrání používala i plíseň rodu Penicillium, ale už se od ní upustilo, protože dávala sýrům hořkou chuť. Obsah tuku v sušině je nízký, pouhých 3–5 %. Původ sýra je v oblasti Hardangerfjordu, varianta z kozího mléka pochází zase ze Sognefjordu. Slovo „gammeleost“ znamená v norštině „starý sýr“ a lidé si název sýra často vysvětlují dlouhou trvanlivostí, která v minulých staletích umožňovala uskladnění sýra až do období zimy.
Historie:
Historie Gamalostu je velmi dlouhá a její kořeny sahají až do doby vikingů před více než 1000 lety. Pro vikingy představoval tento sýr jednu ze základních potravin, kterou konzumovali pro její nutriční hodnotu a dlouhou trvanlivost. Těmto legendárním námořníkům, pirátům a dobyvatelům dodával sýr Gamalost sílu a odvahu na jejich dlouhých výpravách. Věřili také, že má sýr i řadu léčivých vlastností, že jim dodá energii a ochrání je před nachlazením. Plátky sýra si pokládali dokonce i na otevřené rány, aby tím napomohli jejich hojení. Ve středověku byl tento unikátní sýr považován často za luxusní zboží a často se proto používal jako forma plateb daní a nájemného. Zůstal oblíbený po celá staletí a v minulosti byl z Norska dokonce exportován do jiných zemí.
Princip výroby:
Základní surovinou pro sýr je tvaroh získaný z kyselého mléka. Dalším charakteristickým výrobním prvkem je přídavek speciální plísňové kultury, které na povrchu vytvoří doslova jemné chmýří. Plíseň se postupně dostává z povrchu sýra do sýrové hmoty, která je v pozdějším stadiu zrání plísní zcela prokvetlá. V minulosti se plíseň do těsta sýra dostávala samovolně z povrchu dřevěných nádob, ve kterých sýr zrál. Sýr se formuje do cylindrických bochníčků o výšce 10–20 cm a průměru 12–20 cm, vážících obvykle 1–3 kg. Povrch sýra tvoří hrubá, tvrdá a drobící se přírodní kůra hnědožluté až hnědé barvy, těsto je kompaktní. V závislosti na stupni zralosti je chuť pikantní, více či méně intenzivní, ale vždy kořenitá, silná a ostrá. Vůně a chuť závisí také na druhu mléka. Někdy se sýr balí do slámy nebo látky, která byla namočená v ginu s jalovcovými bobulemi. Tímto způsobem prý sýr ještě lépe dozrává zevnitř a je tak i chráněn před nežádoucími bakteriemi.
Zajímavost:
Ještě v roce 1960 bylo v Norsku deset mlékáren, které sýr vyráběly. V současnosti však probíhá výroba Gamalostu už jenom v jediné mlékárně Tine Meierier avd Vik v malém městečku Vik i Sogn patřící do největší norské mlékárenské skupiny Tine a výjimečně v mlékárně Ruslåtten v západním Norsku.