en
GAMALOST
Země původu: Norsko
Popis a vlastnosti sýra:
Gamalost (nebo též Gammelost) je kyselý sýr z kravského nebo i kozího mléka s ušlechtilou plísní Mucor mucedo (Plíseň paličková) na povrchu. Dříve se ke zrání používala i plíseň rodu Penicillium, ale už se od ní upustilo, protože dávala sýrům hořkou chuť. Obsah tuku v sušině je nízký, pouhých 3–5 %. Původ sýra je v oblasti Hardangerfjordu, varianta z kozího mléka pochází zase ze Sognefjordu. Slovo „gammeleost“ znamená v norštině „starý sýr“ a lidé si název sýra často vysvětlují dlouhou trvanlivostí, která v minulých staletích umožňovala uskladnění sýra až do období zimy.
Historie:
Historie Gamalostu je velmi dlouhá a její kořeny sahají až do doby vikingů před více než 1000 lety. Pro vikingy představoval tento sýr jednu ze základních potravin, kterou konzumovali pro její nutriční hodnotu a dlouhou trvanlivost. Těmto legendárním námořníkům, pirátům a dobyvatelům dodával sýr Gamalost sílu a odvahu na jejich dlouhých výpravách. Věřili také, že má sýr i řadu léčivých vlastností, že jim dodá energii a ochrání je před nachlazením. Plátky sýra si pokládali dokonce i na otevřené rány, aby tím napomohli jejich hojení. Ve středověku byl tento unikátní sýr považován často za luxusní zboží a často se proto používal jako forma plateb daní a nájemného. Zůstal oblíbený po celá staletí a v minulosti byl z Norska dokonce exportován do jiných zemí.
Princip výroby:
Základní surovinou pro sýr je tvaroh získaný z kyselého mléka. Dalším charakteristickým výrobním prvkem je přídavek speciální plísňové kultury, které na povrchu vytvoří doslova jemné chmýří. Plíseň se postupně dostává z povrchu sýra do sýrové hmoty, která je v pozdějším stadiu zrání plísní zcela prokvetlá. V minulosti se plíseň do těsta sýra dostávala samovolně z povrchu dřevěných nádob, ve kterých sýr zrál. Sýr se formuje do cylindrických bochníčků o výšce 10–20 cm a průměru 12–20 cm, vážících obvykle 1–3 kg. Povrch sýra tvoří hrubá, tvrdá a drobící se přírodní kůra hnědožluté až hnědé barvy, těsto je kompaktní. V závislosti na stupni zralosti je chuť pikantní, více či méně intenzivní, ale vždy kořenitá, silná a ostrá. Vůně a chuť závisí také na druhu mléka. Někdy se sýr balí do slámy nebo látky, která byla namočená v ginu s jalovcovými bobulemi. Tímto způsobem prý sýr ještě lépe dozrává zevnitř a je tak i chráněn před nežádoucími bakteriemi.
Zajímavost:
Ještě v roce 1960 bylo v Norsku deset mlékáren, které sýr vyráběly. V současnosti však probíhá výroba Gamalostu už jenom v jediné mlékárně Tine Meierier avd Vik v malém městečku Vik i Sogn patřící do největší norské mlékárenské skupiny Tine a výjimečně v mlékárně Ruslåtten v západním Norsku.
GRUYĖRE
Země původu: Švýcarsko
Popis a vlastnosti sýra:
Gruyère je tvrdý sýr vyráběný výlučně z plnotučného syrového kravského mléka s obsahem tuku v sušině od 49 až do 53 % formovaný do bochníků obvyklého průměru 55 cm a výšky 11 cm. Takovýto bochník váží okolo 35 kg. Doba zrání se pohybuje nejméně od 5 měsíců, ale sýry mohou dozrávat až 1,5 roku. Sýr Gruyère je bezpochyby nejprodávanějším a nejlepším sýrem Švýcarska. V letní sezoně se na horských alpských sýrárnách vyrábí řemeslný Gruyère Alpage, který je skutečným skvostem švýcarského sýrařství.
Historie:
Sýr byl pojmenován podle stejnojmenné vesnice v podhůří Friebourgu, nad kterou se tyčí majestátný hrad Château de Gruyère. Legenda praví, že Gruèrius, legendární zakladatel vesnice Gruyères, chytil jeřába (ve francouzštině grue) a vybral si ho za svůj erb. Zdejší středověký hrad je obestřen bohatou historií, nicméně ještě delší tu má sýr z této oblasti, který podle dochovaných pramenů zde vyrábějí nejméně od roku 1113. Z historických dokumentů ale zjistíme, že sýr byl dokonce znám již roku 116 našeho letopočtu. Gruyére se dnes ve Švýcarsku vyrábí v několika kantonech. Jedná se především o kanton Fribourg v západním Švýcarsku, ale jeho výroba probíhá i v kantonech Vaud, Neufchâtel či Jura. Ročně se v nich vyprodukuje okolo 31.000 tun tohoto sýra.
Princip výroby:
Pro výrobu se používá čerstvě nadojené syrové kravské mléko z vymezené geografické oblasti, které se podobně jako u sýru Ementál zpracovává v otevřených měděných kotlech. Technologie je velmi blízká Ementálu, do mléka se ovšem nepřidávají propionové bakterie, aby při zrání nedocházelo k otevíraní těsta, tedy k tvorbě ok. Sýří se výlučně přírodním telecím syřidlem a do mléka se přidává k rozvoji požadované mikroflóry také určitý podíl vyčeřené syrovátky získané z výroby z předchozího dne. Další postup výroby je již shodný s jinými typy horských sýrů. Zrání probíhá ve zracích sklepích s teplotou 10-15 °C a s relativní vzdušnou vlhkostí od 85 do 90 %. Vzniká tak charakteristická přírodní kůra, která se ošetřuje pravidelným kartáčováním.
Zajímavost:
Sýr Gruyére patří nejenom ve svém rodném Švýcarsku mezi zvláště oblíbené sýry a zejména je používán pro přípravu tradičních sýrových fondue, kde se obvykle míchá právě sýr Gruyère s dalším velmi pikantním a aromatickým sýrem z oblasti kantonu Friebourg, a to sýrem Vacherin fribourgeois, nebo i s dalším horskými sýry. O původu tohoto tradičního sýrového pokrmu se vypráví, že ho „vynalezli“ mniši, kteří v době půstu nesměli požívat pevné pokrmy, tedy ani sýr, avšak roztavené, tedy tak trochu v tekuté formě, ho používat směli, aniž by tím porušili zákaz. Jak úsměvné!