en
Idiazabal
Země původu: Španělsko
Popis a vlastnosti sýra:
Idiazabal je proslulý španělský tvrdý sýr pocházející z hornatého Baskicka a Navarry vyrobený ze syrového plnotučného ovčího mléka výlučně od plemen Latxa či Carranzana. Má pevnou, kompaktní strukturu, jemně oříškovou chuť a tradičně se jemně udí bukovým dřevem. Tento sýr s chráněným označením původu (D.O.P.) zraje 2–10 měsíců.
Historie:
Sýr se začal údajně vyrábět už před 8 000 lety, kdy baskičtí pastýři začali zpracovávat mléko svých stád na lahodný sýr. Místní ovčí plemena Latxa a Carranzana se po mnoho let přizpůsobovala této hornaté oblasti s drsným klimatem. Oblast produkce představuje velmi neschůdné hornaté území, kvůli čemuž je spojení s jeho různými částmi obtížné, a pastevectví se tak v mnoha údolích i na horách udrželo až dodnes. Právě specifická strava ovcí a místní klimatické podmínky dávají sýru Idiazabal jeho nezaměnitelnou chuť. Dnešní výroba sýru Idiazabal je přísně regulována. Od roku 1987 nese sýr chráněné označení původu, což zaručuje, že byl vyroben tradičními metodami v dané oblasti a že splňuje přísné standardy kvality.
Princip výroby:
Mléko pro výrobu sýru musí pocházet výhradně od zmíněných plemen ovcí a musí být zpracováno do 48 hodin od nadojení. Sýřenina se dohřívá na teplotu 35-45 °C, a pak se formuje do bochníčků o hmotnosti 1-2 kg. Tradiční sýry se solí ručně, v průmyslových sýrárnách se však využívají solné lázně. Sýr dozrává minimálně dva měsíce, ale může zrát i déle než rok. Během procesu zrání se sýr často udí dřevem z bukových stromů. Toto uzení dodává sýru charakteristické kouřové aroma, které perfektně doplňuje jeho přirozenou chuť. K dostání je ale i v neuzené variantě. Kůrka zralého sýru je tvrdá, hladká a má nažloutlou až hnědou barvu. Tradiční sýry vyráběné u pastevců v horách se označují jako ahumado. V příbytcích pastýřů totiž chyběly komíny, takže vyrobené sýry přijímaly vůni ohně a na něm připravovaných pokrmů. Chuť tradičních sýrů je tudíž více proměnlivá, často výrazně pikantní a velmi osobitá, protože závisí nejenom na kvalitě mléka, ale především na prostředí, ve kterém proběhlo zrání. Dnes častější průmyslově vyráběné sýry mají kvalitu vyrovnanou. Jejich kůra je poměrně hladká a suchá, ale mírně mastná. Těsto je kompaktní s ojedinělými drobnými očky. Vůně charakteristicky připomíná mastnou vlnu. Chuť sýrů je lehce pikantní a nakyslá, ale s příjemným smetanovým dozníváním.
Zajímavost:
Idiazabal je důležitou součástí baskické gastronomie. Pokud se vydáte na cestu do Baskicka, rozhodně nevynechejte jeho ochutnávku, například ve formě tzv. Pintxos, což jsou malé, gurmánské jednohubky typické pro severní Španělsko, zejména Baskicko, často podávané na krajíci chleba a propíchnuté párátkem. V místních restauracích a na trzích zde můžete ochutnat různě vyzrálé varianty sýru a objevit, jak se jeho chuť mění s časem. Každý rok v květnu se v městě Idiazabal koná veletrh baskických sýrů, kde je hlavní hvězdou právě tento sýr.