en
Cheddar
Země původu: Spojené království Velké Británie a Severního Irska
Popis a vlastnosti sýra:
Cheddar je jedním z nejznámějších sýrů na světě pocházející z anglické vesnice Cheddar v hrabství Somerset, kde se začal vyrábět již v 16. století. Jedná se o polotvrdý až tvrdý sýr z kravského mléka s charakteristickou pevnou texturou a širokou škálou chutí od jemně oříškové po výrazně ostrou.
Historie:
Kořeny výroby se nechají vysledovat už v době přítomnosti starých Římanů na ostrovech, skutečné první zmínky o sýru s označením Cheddar jsou ale zaznamenány až v 16. století, kdy se sýr produkoval poblíž vesnice Cheddar Gorge v hrabství Somerset. Postupně se výroba rozšířila po celém území Británie a Irska, a následně se odsud dostala do dalších zemí světa. Bylo to zejména díky anglickým emigrantům, kteří si do svých nových domovů na nových kontinentech přiváželi také svoje recepty na výrobu sýra. To však neplatí ale zcela pro původní, tradiční Farmhouse Cheddar, jehož výroba a znaky jsou v jiném prostředí nenapodobitelné. Rozdíly spočívají v původu mléka, plemenech dojnic, kvalitě krmení, a především ve specifickém klima Britských ostrovů. Dnes patří sýry Cheddar mezi nejrozšířenější sýry světa vůbec.
Princip výroby:
Při farmářské výrobě se původně vycházelo ze syrového mléka, dnes se ale čím dál více používá šetrná pasterace. Mléko se sýří přírodním telecím syřidlem a vzniklá tuhá sýřenina dohřívá na teplotu ca. 40 °C. Poté se pokrájí na větší kusy, které se po dobu několika hodin překládají. Následně se prosolí a rozemelou. Tomuto charakteristickému procesu mletí a solení se říká čedarování. Prosolené a namleté zrno se formuje do velkých cylindrických forem (až 30 kg) vyložených lněným plátnem. V nich pak následuje lisování po dobu 1-2 dnů. Při moderní průmyslové velkovýrobě se řada technologických kroků zmechanizovala a zjednodušila. Mléko se pasteruje vždy, zcela se změnila forma sýra, který je většinou tvarován do velkých bloků až kvádrů, a zmechanizovala se zejména fáze čedarizace. Moderní zrání ve velkých sýrárnách už také neprobíhá přírodním způsobem pod vlastní kůrou, ale sýrové bloky se balí do zracích fólií. Sýry mají různé tvary, ale také rozdílné chuťové vlastnosti v návaznosti na délce zrání. Nejstarší dozrávají 12 až 14 měsíců (extra mature), běžnější jsou sýry ve stáří 4 až 10 měsíců (mature), na trhu jsou ale i mladší sýry s dobou zrání okolo 2-4 měsíce (mild).
Zajímavost:
Rozdíly v čedarech se týkají také barvy. Poté, co se k výrobě přestalo používat plnotučné syrové mléko, doznala sýrová hmota po uzrání světlejší barvy, což se spotřebitelům příliš nelíbilo. To vedlo k následnému barvení mléka, nejprve poměrně vzácným šafránem, později různými typy přírodních anátových a karotenových barev. Oranžová barva sýrů se později u čedarů stala téměř samozřejmostí a spotřebitel se tak dnes na trhu může setkat jak s oranžovými, tak světle žlutými sýry.