K - Kaškaval

Kaškaval

Země původu: Bulharsko

Popis a vlastnosti sýra:

Kaškaval je populární polotvrdý až tvrdý pařený sýr původem z Balkánu (typický zejména pro Bulharsko), vyráběný nejčastěji z kravského, ovčího nebo kozího mléka. Má nažloutlou barvu, pružnou strukturu a výraznou, slanou, někdy mírně nahořklou či pikantní chuť. Díky své schopnosti dobře se rozpouštět je ideální na grilování, zapékání či smažení. Se sýrem se setkáte ale také v Albánii, Rumunsku, Makedonii, Srbsku, Turecku i některých blízkovýchodních zemích, známý je ale i v Polsku a na Slovensku. Název Kaškaval se na Balkáně obvykle používá pro všechny "žluté" sýry (nebo dokonce pro jakýkoliv jiný sýr než Sirene – což je bílý sýr podobný Fetě). Tento sýr se vyskytuje rovněž v Maďarsku, Chorvatsku a Turecku. Rumuni mu říkají Cascaval, Řekové Kasseri, zatímco Turci jej raději interpretují jako Ksara .

Historie:

Název Kaškaval možná pochází z italského slova caciocavallo. Cacio znamená v latině sýr a caballus znamená kůň. Existuje teorie, že sýr dostal jméno proto, že se tradičně sušil svázaný do dvou bochníků přes dřevěnou tyč, jako by seděl na koni.I když má sýr italský původ, Kaškaval se stal klíčovým prvkem balkánské gastronomie (Bulharsko, Srbsko, Rumunsko, Makedonie, Řecko). Někteří historici naznačují, že za rozšířením tohoto sýra na Balkáně stáli Aromuni, kočovný národ, který sýr vyráběl při přesunech na horské pastviny. Je možné, že název je spojený také s arumunským slovem caș (sýr), ale část slova „kaval“ tak zůstává neobjasněna. Sýr byl pravděpodobně přinesen před 16. stoletím do osmanské kultury před rokem 1500. Evlija Čelebi, slavný osmanský cestovatel, ve svém díle Seyahatnâme (17. století) zmiňuje, že v Istanbulu pracovalo 400 řemeslníků vyrábějících různé sýry, mezi nimi i Kaşkaval.

Princip výroby:

Bulharský sýr vyrobený z kravského mléka je známý jako Kaškaval Vitoša, zatímco sýr vyrobený z ovčího mléka se nazývá Kaškaval Balkan. Kaškaval Preslav je název pro sýr vyrobený ze směsi ovčího a kravského mléka. Sýr se nechá zrát šest měsíců, během kterých získá pikantní, kořeněnou a poněkud slanou chuť s lehkým nádechem olivového oleje. Díky své podobnosti s chutí britského čedaru je známý také jako „čedar Balkánu“. Kaškaval patří do rodiny sýrů pasta filata, které se vyrábějí tak, že se sýřenina během výroby  paří v horké lázni. Polotvrdá textura tohoto stolního sýra je vhodná ke grilování a strouhání. Používá se do salátů, předkrmů, pizzy a na lasagne.

Zajímavost:

V Bulharsku se Kaškaval často používá ve snídaňovém pečivu. Běžným jídlem je zde tzv. „Kaškavalka“, malé pečivo plněné Kaškavalem a na povrchu tímto sýrem posypané. Oblíbeným bulharským občerstvením je také „Princesa“ toast s Kaškavalem a s nebo bez mletého vepřového masa. Roztavený na pečivu se Kaškaval používá také v Levantě, tedy oblasti Sýrie, Jordánska, Palestiny, Izraele a Libanonu.