en
CAMEMBERT
Země původu: Francie, Normandie
Popis:
Na kongresu Mezinárodní mlékařské federace (IDF) v Paříži v r.1909 byl Camembert definován jako „měkký, odkapaný, nedohřívaný, nelisovaný, nehnětený, lehce solený sýr s porostem plísní ušlechtilých (Penicillium camemberti), sýr tvaru okrouhlého, největší váhy 350 gramů, největšího průměru 10 až 11 cm, tloušťky 3 až 4 cm, obsahující 36 % tuku z čistého kravského mléka“.
Historie:
Původ tohoto slavného sýra je v Normandii, kde se historky o jeho vzniku tradují již od 16.století. Nejstarší písemné zmínky pocházejí dokonce z roku 1554. Sýr však proslavila teprve paní Marie la Fontaine Harel, která za Velké francouzské revoluce ukryla na statku ve Vimoutiers, kde sama pracovala v malé venkovské sýrárně, pronásledovaného kněze pocházejícího z oblasti Brie. V této oblasti se již dříve po mnoho let vyráběly v klášterech velké sýrové koláče s porostem bílé plísně. Kněz paní Harelové na důkaz vděčnosti pomáhal se svými vědomostmi z kláštera při vylepšování umění výroby sýrů. Psal se rok 1791, když Marie Harelová začala své nové plísňové sýry prodávat na trzích v obci Camembert, po které byl sýr později pojmenován. Podnět k tomu prý dal sám Napoleon Bonaparte, kterému vnuk paní Harel servíroval sýr. Když se Napoleon zeptal, jak se jmenuje a odkud pochází, nedostal odpověď, ale navrhl, aby byl sýr pojmenován právě podle vesničky Camembert. V rodinné tradici pokračovala později i vnučka, paní Marie Lessartová, která zřídila vůbec první průmyslovou sýrárnu na sýry Camembert v departmentu Calvados. Odsud se výroba sýra rychle rozšířila do dalších sousedních departmentů v Normandii. Poté, co byla postavena železnice z Normandie do Paříže, dostaly se sýry snáze i do francouzské metropole a jejich výroba rychle rostla. V roce 1890 doporučil jistý inženýr Ridel používání dřevěné loubkové krabičky na balení a ochranu sýra během přepravy, aby se sýr s postupujícím zráním neroztékal. Sýr se postupně stal doslova světovým hitem, což vedlo k tomu, že se také začal velmi rychle napodobovat. Dnešní podobu má sýr od roku 1910. Camembertské sýry jsou dnes rozšířené po celém světě.
Ochranná známka Camembert de Normandie AOP byla zapsána v roce 1983 a od roku 1996 nese sýr také chráněné označení původu (PDO). Pro výrobu tohoto tržního druhu je nutné dodržet velmi přísné zásady, mezi které patří zejména, že se vyrábí výlučně z přirozeného syrového kravského mléka a také to, že se sýřenina vkládá do forem ručně 4 až 5x naběračkou. Takovýto výrobek se smí označit jako „Fabrication traditionelle au lait cru avec moulage à la louche“. Striktně je vymezena také zeměpisná oblast, kde smějí být tyto sýry vyráběny. Sýra Camembert de Normandie se ve Francii vyrobí přibližně 15 000 tun ročně. To je však pouhá desetina celkové výroby (generického) camembertu ve Francii, který se však již vyrábí průmyslově z tepelně ošetřeného mléka.
Zajímavost – pocta objevitelce sýra paní Harelové
V roce 1928 nechal americký lékař dr. Knirim v normandském městě Vimoutiers postavit na počest paní Marie Harel pomník. Důvodem bylo, že když ve svém sanatoriu podával sýr pacientům, tak jim prý pomáhal k jejich lepší léčbě. Tento pomník však potkal v průběhu 2. světové nešťastný osud, protože byl zničen při bombardování Normandie americkými vojsky v roce 1944. Z pozdější iniciativy Američanů však byla v roce 1956 vztyčena ve Vimoutiers zcela nová socha sýrařky nesoucí v náručí sýry Camembert. Podobných pomníků s paní Harel je ale na světě více, což si nepochybně tato významná mlékařka po právu zaslouží.
COLBY
Země původu: Spojené státy americké
Popis:
Colby je určitě zcela první nový, tedy původní americký sýr. Jedná se o polotvrdý sýr z pasterovaného kravského mléka, jehož výrobu zahájil v roce 1885 ve své sýrárně sýrař Joseph Steinwand, který přizpůsobil zaběhnutou technologii vyráběných čedarových sýrů tak, aby získal podstatně jemnější výrobek s měkčí texturou. Oranžové zbarvení těsta je způsobeno barvením sýřeniny přírodním barvivem annatto, čehož se často využívá i ve výrobě Cheddaru. Nový sýr dostal pojmenování podle města Colby ve státě Wisconsin, ve kterém vznikl.
Princip výroby:
K výrobě se používá plnotučné kravské mléko a získaná sýřenina se formuje do tvarů malých bochníčků, válců nebo i bloků. Ve výrobním procesu je totiž vynecháno tzv. čedarizování sýřeniny, ale ta se naopak více propírá studenou vodou, což zabraňuje jejímu „spékání“. Mlékárenští historici se přou o to, zda vznikla tato úprava čedarové technologie úmyslně či nikoliv. Podle některých prý Joseph Steinwand navštěvoval kurz výroby sýrů a zajímal se zejména o vývoj nového druhu sýra; podle jiných ale prý po přidání studené vody zanedbal scezení přebytečné syrovátky a výsledek se objevil zcela náhodou. Tradiční Colby s „pranou sýřeninou“ se často lisuje do válcového tvaru zvaného „longhorn“ a vyzrává do otevřené textury s nepravidelnými otvory. Díky této úpravě technologie je sýrové těsto mnohem pružnější a elastičtější než u sušších sýrů Cheddar. Doba zrání je poměrně krátká, obvykle jen kolem 4 týdnů, takže sýr chutná jemně, smetanově a mírně nasládle. Sýr má kratší trvanlivost a hodí se na běžnou každodenní konzumaci jako svačinka, přísada do salátů a sendvičů nebo také jako ingredience v teplé kuchyni.
Tržní varianty sýra Colby
- Nejčastější jsou sýry Colby-Longhorn vyrobené podle výše uvedené technologie
- Populární je ale také tzv. Colby-Jack, mramorový sýr vyráběný smícháním sýřeniny Colby a sýřeniny dalšího amerického sýra Monterey Jack.
- Ve Wisconsinu se dnes vyrábí více než 40 různých druhů a stylů Colby, včetně ochucených variant s česnekem, cibulí, jalapeňos, brusinkami, koprem či také sýrů uzených.
- Ve státě Michigan byl vyvinut další druh sýra Colby, kterému zde říkají Pinconning. Tento sýr zraje 140 dnů.
Zajímavost:
Město Colby považuje tento sýr za důležitou součást své historie a každoročně pořádá festival na jeho propagaci. Ve státním zákonodárném sboru Wisconsinu bylo předloženo několik návrhů na to, aby se Colby stal oficiálním státním sýrem, naposledy o tom zákonodárci hlasovali v roce 2021, přičemž na podporu hovořila pravnučka Josepha Steinwanda. Zastánci návrhu zákona uváděli, že připomíná historii mlékárenského průmyslu ve Wisconsinu, zatímco kritici argumentovali, že zvláštní označení pro sýr Colby by mohlo ohrozit prodej dalších sýrů, včetně Cheddaru a Mozzarelly, které se ve státě Wisconsin také hojně vyrábějí. Zákon ale zatím nebyl přijat.
COMTÉ
Země původu: Francie, Franche-Comté, Burgundsko
Popis:
Comté (někdy také označovaný jako Gryères de Comté) je tvrdý horský sýr vyráběný výlučně ze syrového kravského mléka. Sýr se vyrábí již téměř tisíc let a od roku 1952 nese chráněné označení původu. Podle pravidel své ochrany je možné ho vyrábět pouze v departementech Jura, Doubs, Ain a Saône-et-Loire z mléka krav plemene Montbéliard nebo Simmental française. Také krmivo pro dojnice musí pocházet výlučně z této geografické oblasti. Pro chráněný sýr Comté AOC je minimální doba zralosti 4 měsíce, vybrané sýry ale zrají až 2-3 roky. Sýr Comté má tvar bochníku nebo mlýnského kamene („meule“), okraj je rovný nebo mírně zaoblený. Průměr sýra je 40–70 cm, výška 9–13 cm a hmotnost 45–55 kg. Výroba těchto velkých sýrů byla již od 13. století možná pouze ve spolupráci několika spolupracujících sedláků. Jednalo se o farmářská/salašnická „družstva“ v alpském regionu nazývaná „fruttiéres“. Toto označení se nechá volně přeložit jako „sklízení ovoce“, ale pravděpodobně má význam „sklízení ovoce společné kolektivní práce. Chuť sýru Comté je komplexní. I když jsou obecně všechny sýry smyslově vnímány stejně, lze říci, že neexistují dva naprosto totožné bochníky. V chuti je zastoupeno celkem šest významných chuťových vjemů: ovocný, mléčný, pražený, rostlinný (charakter rozkvetlé horské louky), živočišný a pikantně kořeněný, ale tyto jednotlivé chuťové profily zahrnují více než 90 odstínů.
Princip výroby:
K výrobě se používá čerstvé syrové alpské mléko, které se sváží z okruhu nejvýše 25 km. To z večerního dojení se umisťuje do velkých dřevěných nebo kovových nádob nazývaných „rondoty“, aby předezrálo a došlo k částečnému odsmetanění. Tento méně tučný podíl se ráno mísí s čerstvým ranním mlékem. Mléko se zpracovává v tradičních měděných kotlích. Při výrobě se používají sýrařské kultury zastoupené rody Streptococcus lactis, Streptococcus thermophillus a Lactobacillus helveticus, ale velký význam mají také divoké syrovátkové kultury přítomné v syrovátce z předchozího dne. Sýří se výlučně telecím syřidlem. Vzniklá sýřenina se krájí na zrno velikosti pšenice, následuje dohřívání na 55–56 °C po dobu 30–40 minut a dosoušení za intenzivního míchání po dobu dalších 50–65 minut. Nakonec se směs ochladí na 49 °C a zrno se vybírá pomocí plátěného syrníku a mechanických pomůcek a ukládá do velkých lubových forem. Lisování trvá 20 hodin s postupně se zvyšujícím tlakem. Při tomto dlouhém lisování sýry dokysávají. Při tradiční výrobě se solí na sucho, v průmyslovém procesu spíše v solných lázních. První fáze zrání probíhá při teplotě 12–13 °C a relativní vlhkostí 85–90 % po dobu 20–30 dnů. Zpočátku se zde sýry ještě několikrát dosolují a potírají mazovou kulturou s Brevibacterium linens, mikrokoky a kvasinkami, a také se obracejí. Na povrchu se vytváří jemný mazový povlak. Následně se sýry převážejí do teplého zracího sklepa, kde zůstávají přibližně 2–3 měsíce při teplotě 18–19 °C a relativní vlhkosti 90 %. V této fázi zrání dochází k vytvoření typických sýrových ok. Závěrečná fáze zrání je při teplotě 10 °C a relativní vlhkosti 95 %, přičemž se sýry stále otáčejí dvakrát týdně. Po dobu zrání dojde k úbytku původní hmotnosti o 6-9 %.
Zajímavost:
Výroba sýrů Comté měla v minulosti pro zdejší sedláky veliký ekonomický význam, protože to byl zaručený způsob, jak přeměnit přebytečné letní mléko na trvanlivou potravinu k uskladnění, která vydrží i přes dlouhou zimu. Místním chovatelům skotu se tak podařilo vyšlechtit plemeno krav, jež je mimořádně přizpůsobeno podmínkám horského prostředí a produkci tohoto jedinečného sýra, který je dnes nejvíce konzumovaným sýrem ve Francii.