en
APPENZELLER
Země původu: Švýcarsko
Popis:
Appenzeller je polotvrdý horský sýr pojmenovaný po kraji Appenzellerland na severu Švýcarska, kde se sýr vyrábí od středověku. V této osobité a svérázné alpské oblasti má staletou tradici chov dobytka poskytujícího k výrobě těchto sýrů velmi kvalitní mléko. Přibližně 1100 sedláků dodává mléko do 65 malých vesnických sýráren, které se výrobě appenzellerského sýra věnují. Svoji produkci pak předávají 8 registrovaným společnostem, které zajišťují zrání sýrů, jejich prodej a distribuci a samozřejmě velmi důmyslný marketing. Ročně se vyrobí okolo 10.000 tun tohoto sýra.
Princip výroby:
Sýry se vyrábějí výlučně ze syrového kravského mléka běžnou technologií pro polotvrdé a tvrdé horské sýry ve variantách plnotučné a ¼ tučné. Čerstvé ranní mléko se mísí s krátce předezrálým mlékem z večerního dojení, do mléka se přidávají sýrařské kultury a sýří se pouze přírodním telecím syřidlem. To, v čem se sýr liší od jiných horských sýrů, je technologie zrání. Zvláštností Appenzelleru je ošetřování povrchu sýrů tzv. „sýrovým sulcem “, speciální tekutou směsí, kterou se sýr potírá během zrání a která vytváří na pokožce sýra aromatický maz. Tato směs se skládá z bílého vína, vinné sedliny, soli, kvasnic a extraktu vybraných bylin, kořenů, listů, květů, semen a kůry. Ve směsi koření jsou zastoupeny např. černý pepř, majoránka, petrželka, jalovec, pelyněk, vavřín, kmín, rozmarýn, šalvěj, hřebíček, a další, které pak uzrálým sýrům propůjčují zcela osobitou chuť.
Tržní druhy:
Sýr se vyrábí v několika stupních zralosti: Appenzeller CLASIC, který je jemně pikantní, zraje nejméně 3 měsíce. Tato varianta patří mezi nejoblíbenější švýcarské sýrové speciality. Appenzeller SURCHOIX zraje již 4-5 měsíců a jeho chuť je již silně pikantní. Appenzeller EXTRA je exkluzivní kvalitou sýra zrajícího nejméně půl roku. Chuť je velmi silná, výrazná až ostrá. Sýry se vyrábí i v kvalitě BIO. ¼ tučné sýry zrají pouze 3 měsíce jako varianta Clasic.
Pravé sýry poznáte podle tradiční etikety, v jejímž středu je vyobrazen obrázek lesního medvěda. Jednotlivé varianty sýry se liší barvou etikety: Clasic – stříbrná, Surchoix – zlatá, Extra – černá, Bio – zelená.
Zajímavost:
O sýru se v reklamních spotech říká, že Appenzeller je nejtajnějším sýrem Švýcarska. Přesné složení sýrového sulcu je totiž přísně utajené a jeho recept uložený v bance. Obsahové složení ošetřovacího nátěru sice již na veřejnost proniklo, nicméně přesné poměry ve směsi se stále tají. V reklamách vystupují pastevci v místních krojích a s prstem na ústech naznačují, že nic neprozradí.
Appenzeller v České republice:
Podobný sýr se u nás nevyrábí, originální Appenzeller ale můžete zakoupit ve specializovaných sýrotékách.
ASIAGO
Země původu: Itálie
Popis:
Asiago je výborný horský polotvrdý až tvrdý sýr vyráběný již více než tisíc let ve stejnojmenné náhorní plošině v severoitalských provinciích Vicenza, Trento, Padova a Treviso. Je to jeden z italských sýrů s chráněným označením původu.
Tržní druhy:
Vyrábějí se vlastně dva typy, a to Asiago d´allevo, což je střednětučný tvrdý sýr a sýr Asiago grasso di monte, což je plnotučný dlouze zrající tvrdý horský sýr. Asiago d´allevo se vyrábí v několika stupních zralosti. Označení vecchio (starý) obdrží sýry ve stáří 3-9 měsíců, stravecchio (přestárlý, uleželý) pak sýry, které zrály 12-24 měsíců.
Teprve od sedmdesátých let minulého století se ve velké míře vyrábí ještě polotvrdý sýr Asiago pressato, což znamená „lisovaný“, který si zdejší spotřebitelé velmi rychle oblíbili, protože jeho jemná mléčná chuť odráží současné chuťové preference. Tento sýr je ale podstatně mladší a zraje pouhé dva až tři měsíce.
Princip výroby:
Tradiční sýry se vyrábějí ze syrového kravského mléka z dvou dojení, přičemž mléko z večerního dojení se odsmetaňuje a mléko z ranního dojení se používá plnotučné. Pro výrobu sýra Asiago pressato se ale používá mléko pouze z jednoho dojení a navíc plnotučné, takže i výsledný produkt je tučnější, což se odráží v jeho lahodné chuti. Dnes už někteří výrobci mléko pro výrobu sýra tepelně ošetřují, ale většinou jen termizací, tedy s nižší teplotou. Mléko se před sýřením předkysává po dobu 6-24 hodin malým množstvím syrovátky z předchozího dne. Sýří přírodním chymosinovým nebo mikrobiálním syřidlem a srážení probíhá po dobu 20-35 minut. Získaná sraženina se krájí na malé kousky velikosti kukuřičného zrna a pomalu se vytužuje ve dvou fázích dohřívání. Nejprve po dobu 10-20 minut na teplotu 38-40 °C, a nakonec stejně dlouho při teplotě 42-46 °C. Zrno se v syrovátce promíchává ještě dalších asi 10 minut a pak se nechá na kotli krátce odpočinout. Když klesne ke dnu sýrařského kotle, vyjme se syrníkem a naplní do bochníkových forem průměru 32-45 cm a výšky 9-12 cm, takže výsledné bochníky váží obvykle od 8 do 14 kg. Následně se sýry lehce lisují po dobu 1-2 hodin. Solí se v solné lázní nebo někdy ještě i na sucho a poté zrají po dobu, která byla již dříve zmíněna.
Zajímavost – Asiago v České republice:
Variantu Asiago pressato u nás vyrábí v Litovli italská společnost Brazzale pod označením Verena. Toto označení nás opět zavádí do oblasti kopců nad náhorní plošinou Asiago, protože se takto jmenuje jeden z nejvyšších vrchů nad Asiagem, ze kterého italští vojáci v době 1. světové války vypálili první střely na obranu své země proti rakouským vojskům. Etiketa sýra Verena však už není spjata s Asiagem, ale naopak s místem své produkce, tedy s moravskou Hanou, a naopak symbolizuje kousek naší moravské tradice. Z překrásné barevné etikety se na nás šibalsky usmívá milá a krásná dívka v typickém hanáckém kroji. Tedy Hanačka. A i tato etiketa láká a vybízí potenciální zákazníky k zakoupení tohoto výborného sýra, který si nikterak nezadá se svým italským vzorem.