en
BEL PAESE
Země původu: Itálie
Popis:
Bel Paese je původem měkký italský sýr, který v roce 1906 poprvé vyrobil v Melzu severně od Milána sýrař Egidio Galbani, který chtěl vymyslet zcela nový, jemný sýr pro italský trh. Jméno sýra pochází z názvu knihy napsané Antoniem Stoppanim a doslova znamená „krásná země“ a často se používá jako fráze pro „krásnou“ Itálii (Bella Italia). To ostatně před Stoppanim používali často i středověcí básníci Dante Alighieri a Francesco Petrarca. Vznikl sýr tak trochu podobný francouzskému sýru Saint-Paulin či Port Salut nebo německým měkkým sýrům Butterkäse. Označení Bel Paese však bylo později v Itálii ochráněno výlučně pro sýrařskou společnost Galbani, ve které sýr vznikl a italským ministerským dekretem z května 1941 se následně všechny sýry v Itálii vyráběné jako Bel Paese pojmenovaly jako Italico. Toto generické pojmenování však nikdy nedosáhlo takového ohlasu jako pravý originál od společnosti Galbani. Je potřeba také uvést, že společnost Galbani používá od roku 1906 až do dnešní doby pro sýr stále stejnou etiketu, na které je kresba mapy Itálie, resp. charakteristické „italské boty“, kterou má Apeninský poloostrov. V průběhu let se na etiketě měnila pouze intenzita převládající zelené barvy, ale kresba Itálie je zde neměnná. Zajímavostí ještě je, že se sýr kromě již zmíněné Lombardie vyrábí hojně také ve Spojených státech. Sýr má velmi jemnou, lehce nakyslou a máslově delikátní chuť.
Princip výroby:
Pro technologii sýra je příznačné několik specifických kroků (tak trochu „teplotní šoky“) – od sýření při teplotě 38-42 °C, přes paření zformovaných sýrů při teplotách okolo 40 °C i vyšších, až po zrání sýra pod vlastní kůrkou ve velmi chladném zracím sklepě (okolo 6-8 °C). Tyto finesy mají za cíl vytvoření velmi jemné, kompaktní a až doslova špekovité konzistence.
Zajímavost – Blaťácké Zlato – sýr typu Bel Paese v České republice:
Ve 30. letech minulého století se technologie sýra Bel Paese dostala i k nám do Čech a dala vzniku našemu slavnému Blaťáckému Zlatu. Tento sýr patří mezi tzv. „měkké sýry zrající v chladu“ a současným jediným výrobcem a vlastníkem značky je společnost Madeta. Zrání sýra Blaťácké Zlato se od zrání originálního Bel Paese liší v tom, že sýry zrají ve zracím sáčku, čímže se mění chuťový profil tak, že zadržovaný oxid uhličitý v sýru přispívá k výrazněji nakyslé chuti. Barva těsta je navíc nažloutlá, povrch pak zlatooranžový, protože se sýr barví přírodním barvivem rostlinného původu annatto, které se získávává extrakcí ze semen Oreláníku barvířského (Bixa orellana). Těsto má pružnou konzistenci, chuť je příjemně sýrově mléčná nakyslá. Sýr se vyrábí rovněž ve variantě s vlašskými ořechy, se zeleným pepřem nebo jako Klášterní sýr s červeným mazem na povrchu.
BRIE
Země původu: Francie
Popis:
Brie je měkký sýr s charakteristickou bílou ušlechtilou plísní na povrchu, který byl pojmenován podle stejnojmenného regionu ležícího asi 50 km jihovýchodně od Paříže. V této oblasti departementu Seine-et-Marnese vyrábí mnoho druhů sýra s bílou plísní, pouze některé z nich však mohou požívat zákonné ochrany.
Tržní druhy:
Vyrábějí se vlastně dva typy, a to Brie de Meaux, který má tvar plochého koláče o průměru 35-37 cm a hmotnost okolo 3 kg. Dalším typem je Brie de Melun, který se vyrábí především na selských usedlostech. Jeho tvar je opět koláčovitý, ale výrazněji menšího průměru (do 27 cm) a hmotnosti přibližně poloviční, tedy asi 1,5 kg. Oba tyto sýry nesou chráněné označení původu, které je odvozeno podle názvů názvu měst, kde se oba sýry začaly v dávné minulosti vyrábět. Historické prameny naznačují, že to bylo již přibližně od 7. století našeho letopočtu. Známé jsou také sýry Brie fermiére vyráběné ze syrového mléka na malých statcích. Ve Francii se dnes vyrábí veliké množství podobných sýrů s pouhým generickým označením Brie, ty jsou však již výlučně z tepelně ošetřeného mléka a v tučnostech od 45–60 % tuku v sušině.
Princip výroby:
Po zasýření mléka se vytvořená sýřenina ukládá s velkou pečlivostí pomocí sýrařské lžíce do forem. Sýry se ručně solí a obvykle dozrávají až po dobu 6-8 týdnů. Oba chráněné sýry mají osobitý a rustikální charakter. Sýrové těsto bývá smetanové, až slámově žluté, konzistence velmi kompaktní a nevytékající po rozkrojení. Chuť je příjemně sladká a lehce oříšková. Oba sýry jsou opředeny mnohasetletou historií, a proto také byly v oblasti svého vzniku pokládány za skutečné krále sýrů.
Zajímavost:
Ve starých kronikách existují důkazy, jenž se zmiňují o ochutnávce sýra Brie císařem v roce 774. Poslední přání Ludvíka XVI. byla taktéž ochutnávka sýru. V roce 1814 na Evropském turnaji ve Vídni, byl udělen sýru Brie de Meaux titul „Le Roi des FROMAGES“ (Král sýrů), pro jeho bezesporně vynikající chuť a texturu. Koláč sýra Brie de Meaux je vyroben ze syrového kravského mléka a k jeho výrobě je potřeba asi 25 litrů mléka.
BRYNZA
Země původu: Slovensko, Polsko, Rumunsko
Popis:
Brynza (též bryndza) je přírodní měkký, jemně roztíratelný zrající sýr vyráběný z tzv. hrudkového ovčího sýra nebo také směsi hrudkového sýra z jiných druhů mlék, tedy z kravského, ale možno i z kozího. Tento sýr má původ ve východoevropském karpatském regionu, zejména pak na Slovensku (Slovenská brynza – CHZO), Polsku (Bryndza Podhalanska – CHZO), v Rumunsku, ale také na Ukrajině. S oblibou tento sýr konzumují ale také v Rakousku a Bavorsku (Brimsen), ale i u nás v Čechách a na Moravě.
Princip výroby:
Základní surovinou pro výrobu brynzy je ovčí hrudkový sýr, který musí být řádně prokysán, aby se v sýru vytvořila charakteristická mikroflóra zastoupená zejména bakteriemi mléčného kysání (Lactococcus lactis subsp. lactis, Enrerococcus feacalis, Lactobacillus casei a Lactobacillus plantarum). V této primární fázi zrání dochází vlivem vznikající kyseliny mléčné, která má mikrobicidní účinky, k potlačení případné nežádoucí a choroboplodné mikroflóry. V hlavní (sekundární) fázi zrání hrudkového sýra, které probíhá anaerobně i aerobně (bez i s přístupem vzduchu) se uplatňují ještě další mikroorganizmy, například plíseň Geotrichum candidum, kvasinky rodu Torulopsis a Kluyveromyces, ale také bakterie rodu Brevibacterium. V této fázi zrání dochází kromě proteolýzy bílkovin a fermentace mléčnanů také ke štěpení mléčného tuku. A právě metabolity tohoto sekundárního zrání jsou pro senzorické vlastnosti brynzy zcela nepostradatelné. Dobá zrání hrudkového sýra trvá přibližně 2 týdny, sýr přitom ztrácí svou původní elasticitu, měkne a nechá se již mezi prsty dobře roztírat. Vůně zralého hrudkového sýra je lahodná, příjemně kyselá po ovčím sýru, mírně pikantní a slaná. Proces výroby hrudkového sýra probíhá většinou na salaších, odkud se pak hrudka převáží k dalšímu zrání a následnému zpracování do specializovaných brynzáren nebo sýráren. Vylisovaný hrudkový sýr se nejprve nahrubo rozdrtí a pak následuje mletí na jemnou hmotu. Do té se přidá potřebné množství soli a vše se řádně promíchá. Podíl ovčí hrudky je většinou vyšší než 50 %. Nakonec se hotová brynza plní do různých typů spotřebitelských obalů, například do kašírovaných fólií, dřevěných loubkových dýh, do kelímků, případně do malých soudků a beček vhodných zejména k využití v gastronomii.
Tržní druhy:
- Ovčí brynza – je vyrobena výlučně z ovčího hrudkového sýra
- Letná brynza – vyrábí se ze směsi ovčího hrudkového sýra a kravského hrudkového sýra
- Jasienka – podzimní, nejtučnější bryndza (specialita)
- Zimná brynza – vyrábí se ze směsi skladovaného ovčího sýra a kravského hrudkového sýra
- Liptovská brynza – vyrábí se jen v (pod)horských oblastech v době laktace ovcí; 50 % sušiny; 50 % tuku v sušině
Zajímavost:
Brynza je všeobecně odborníky a lékaři označována za mikrobiální fenomén, který zachovává všechny původní složky ovčího mléka, Proces kysání a zrání na salaši nebo v sýrárně způsobí, že se v sýru doslova přemnoží probiotické mikroorganismy, které mají blahodárný účinek na lidský organismus. Brynza je významnou součástí národní slovenské kuchyně a používá se zejména k přípravě typických slovenských pokrmů jako jsou brynzové halušky, brynzové pirohy, brynzové polévky a pomazánky.