en
GOUDA
Země původu: Nizozemí
Popis a vlastnosti sýra:
Gouda je s určitostí nejznámějším nizozemským sýrem. Jedná se o polotvrdý sýr, který původně pochází z provincií Zuid-Holland a Utrecht, ale který získal jméno až podle města Gouda v provincii Nord-Holland, kde se s ním po staletí obchodovalo. V současnosti se ale vyrábí po celé zemi a je to sýr, který se z Holandska brzy rozšířil do celého světa. Původní sýr se vyrábí ve tvaru bochníku, je to sýr tučný s obsahem vždy 48 % tuku v sušině. Holandská gouda se vyrábí v několika stupních zralosti, od mladé – jednoměsíční (jong), přes středně prozrálou (jong belegen) dvouměsíční, prozrálou (belegen) čtyřměsíční, až po skutečně velmi zralou (extra belegen) zrající více jak půl roku. Známé jsou však i „overjarige kaas“, tedy sýry zrající více než rok, které jsou v chuti velice pikantní.
Historie:
Gouda je bezpochyby reprezentantem nizozemské tradice výroby sýru od středověku, kdy se svého prvního rozkvětu dočkala již v 17. století. Od produkce v hospodářstvích přes místní výrobny se ze sýru Gouda stal produkt vyráběný po celé zemi a těšící se světovému věhlasu. V roce 1996 získal sýr Noord-Holandse Gouda v EU chráněné označení původu (CHOP). Na počátku dvacátého století byly pro goudský sýr zavedeny první vnitrostátní právní předpisy a označení Gouda Holland bylo stanoveno v rozhodnutí o jakosti v zemědělství u sýrových výrobků. Právě tato skutečnost vedla Nizozemsko k přihlášení se také o zápis sýra Gouda Holland na seznam sýrů s chráněným zeměpisným značením (CHZI). Přestože proti tomu byl ze strany mezinárodní sýrařské komunity vyvolán poměrně silný odpor opírající se o skutečnost, že se sýr natolik rozšířil po celém světě, a tedy zdruhověl, a zápis je tudíž neoprávněný, nakonec byl přesto zápis Evropskou komisí uznán, a v roce 2010 tak sýr Gouda Holland získal požadovanou zeměpisnou ochranu.
Princip výroby:
Pro výrobu se používalo původně kravské mléko, později se rozšířila výroba i na sýry z mléka koz či ovcí. V tomto případě však sýry označení gouda nesmějí nést! Gouda se po většinou formuje do tvaru asi 12-ti kilogramového bochníku, dnes jsou však známé i další formáty – ať už malé bochníčky 4-5 kg nebo průmyslem postupně rozšířené hranoly a blokové sýry. Sýraři své sýry nabízejí také s řadou ochucení a přísad, ať už je to česnek, kmín nebo tzv. římský kmín (kumín), hořčičné semínko, zahradní bylinky, chilli-papričky, kopřivová nať, česnek medvědí a mnoho dalších přísad.
Zajímavost:
Ve starobylém městě Alkmaar se už po staletí koná asi nejslavnější sýrový trh „kaasmarkt“, jehož kolorit a atmosféru si turisté mohou vychutnávat dodnes. Se sýry gouda se tu obchoduje podle staletých tradic udržovaných cechem nosičů sýrů, kteří přenášejí sýry vystavené výrobci na náměstí do městské sýrové váhy a poté nakupujícím obchodníkům. Cech nosičů sýrů byl v Alkmaaru ustaven 17.června 1593 a dnešní sýrový trh probíhá nepřetržitě od roku 1622. ještě dnes se zde každý pátek na trhu před zraky turistů z celého světa prodá okolo 30 tun sýrů.
GORGONZOLA
Země původu: Itálie
Popis a vlastnosti sýra:
Gorgonzola je proslulý italský plísňový sýr s chráněným označením původu (D.O.P.), vyráběný z kravského mléka s typickou modrozelenou plísní. Má krémovou až drobivou texturu a výraznou pikantní chuť. Prodává se ve variantách dolce (sladká, krémová) a piccante (pikantní, tvrdší).
Historie:
Sýr má svůj původ v severní Itálii, severozápadně od Milána, konkrétně v provinciích ležících zčásti v Lombardii a zčásti v Piemontu. Úplně původně se sýr nazýval Stracchino di Gorgonzola. Italské slovo „straccho“ znamená doslova „unavený“. Legenda praví, že kdysi dávno bývaly na podzim krávy sháněny z horských pastvin na přezimování do údolí Pádské nížiny. Centrem bylo především městečko Gorgonzola, které se tak později dostalo do označení sýra. Po této dlouhé cestě z hor byly dojnice unavené. A právě z mléka těchto „unavených“ krav se pouze v zimních měsících připravoval sýr. Krávy v zimě dojily samozřejmě méně mléka, takže množství nestačilo na smysluplnou výrobu. Proto se nadojené mléko vždy pouze zasýřilo a sýrové zrno se pak po několik dnů postupně shromažďovalo. Zákonitě pak muselo dojít k tomu, že především starší zrno začalo mezitím plesnivět a plíseň se postupně rozrostla po povrchu sýrové hmoty.
O původu sýra se vypráví i jiná legenda: Jistý lakotný lombardský hostinský chtěl prý jednou prodat svým hostům slabě plesnivý měkký sýr jako zvláštní specialitu. Hosté si však na jeho „plesnivou“ kvalitu nestěžovali, naopak je okouzlila nová, příjemně pikantní chuť….
Princip výroby:
Při tradiční rukodělné výrobě sýra se vychází ze dvou sýřenin. Sýřenina ze syrového mléka z večerního dojení se nechá ve speciálních vacích na sýrárně do druhého dne, přičemž se v ní pomnoží spory plísně přítomné ve vzduchu. Tato sýřenina se pak druhý den vkládá po jednotlivých vrstvách do formy a prokládají vrstvou čerstvé ranní sýřeniny. Zformované sýry se pak propíchávají, aby se do hmoty sýra dostal vzduch a přirozená plíseň mohla dobře rozvinout. Takto vyrobený tradiční sýr zraje obvykle tři měsíce a je velmi pikantní, výrazný a plný v chuti.
Při dnes častější průmyslové výrobě se používá již výlučně pasterované kravské mléko a do forem se vkládá pouze jedna sýřeniny ze směsného večerního a ranního mléka. Ostatní postup je již obdobný jako u tradičního sýra.
Vyrábějí se dva tržní druhy: Gorgonzola dolce (neboli cremoso), která zraje po dobu 2 měsíců a vyznačuje se jemnou, smetanovou, velmi delikátní a subtilní chutí, konzistence je značně krémovitá. Gorgonzola piccante zraje nejméně 3 měsíce, v chuti je velmi blízká tradiční gorgonzole formované z dvojí sýřeniny. Vyznačuje se hutnější konzistencí s výrazným prokvétáním ušlechtilé plísně, chuť je kořenná, pikantní a oproti předchozí variantě i o něco slanější.
Zajímavost:
Denně se v Itálii vyrobí na přibližně 30 sýrárnách na 12.000 bochníků tohoto skvělého „modrého“ sýra, což při jeho průměrné hmotnosti 12,5 kg představuje denní výrobu okolo 150 tun. Sýr je však natolik populární po celém světě, že ani toto množství nestačí a výroba postupně narůstá.
GRANA PADANO
Země původu: Itálie
Popis a vlastnosti sýra:
Grana Padano slavný italský extratvrdý sýr s dlouhou dobou zrání, obvykle od 9 měsíců až po 2 roky, který nese od roku 2006 chráněné označení původu. Vyrábí se ve tvaru velkých bochníků o hmotnosti 24-40 kg.
Historie:
Historie tohoto sýra začíná již v 10. století, kdy v oblasti Pádské nížiny začali cisterciáni s chovem krav, jejichž mléko pak sloužilo na výrobu tohoto sýra. Podle regionu, tedy údolí řeky Pád, dostal sýr své přívlastkové jméno (Padano), to podstatné jméno Grana pak bylo odvozeno od charakteristicky drobivé / zrnité textury sýra. Výroba sýra se postupně rozšířila po celé délce údolí, a to od Piemontu, přes celou Lombardii a částečně provincii Emilia-Romana až po oblast Benátska. V alpské oblasti Trentino, ale částečně i v Alto Adige (Jižní Tyrolsko) se vyrábí horský sýr Grana pojmenovaný zde jako Trentigrana, který se ale rovněž počítá do této výrobkové skupiny.
Princip výroby:
Jedná se o polotučný sýr původně vyráběný ze syrového kravského mléka. Večerní mléko se odstředí a ráno se míchá s čerstvým plnotučným mlékem z ranního dojení. Sýřenina se krájí na velikost rýžových zrn, což dodává sýru charakteristickou texturu, a poté se dohřívá při teplotě 53–56 °C, aby došlo k dobrému vytužení zrna. Po zformování, lisování a solení následuje pomalé zrání po dobu několika měsíců.
Tržní druhy:
- Grana Padano s dobou zrání 9-16 měsíců má krémovou strukturu, která je jen mírně zrnitá.
- Grana Padano oltre 16 mesi zraje více něž 16 měsíců, sýr má již drobivější texturu a také výraznější chuť.
- Grana Padano Riserva dozrává více než 20 měsíců, těsto je výrazně zrnité, drobivé a chuť je plná a výrazná.
Zajímavost:
Přibližně ve 150 sýrárnách ve vymezené výrobní oblasti se ročně vyrábí okolo 5 milionů bochníků sýra Grana Padano a Trentigrana, což při průměrné hmotnosti bochníku 36 kg představuje roční objem 180 tis. tun. Jaké jsou hlavní rozdíly mezi sýrem Grana Padano a ještě slavnějším extratvrdým sýrem Parmigiano Reggiano? Na rozdíl od Parmigiana Reggiana se Grana Padano dnes může vyrábět i z pasterovaného mléka, mléko může být i plnotučné, výroba může probíhat i zvlášť jak z večerního, tak ranního mléka. K sýření se může použít vedle přírodního telecího syřidla také syřidlo mikrobiální nebo i rostlinné, ke konzervaci se často přidává také lysozym. Výrobní oblast je výrazně rozsáhlejší (celkem 36 italských provincií) a doba zrání je většinou kratší. Výživa krav, z jejichž mléka se Grana Padano vyrábí, může zahrnovat i siláže, na rozdíl od Parmigiana, kde se používá výhradně seno a tráva.