en
Labneh
Země původu: Libanon a další země Blízkého Východu
Popis a vlastnosti sýra:
Jedním z nejpopulárnějších a nejchutnějších mléčných výrobků v Libanonu a řadě dalších blízko – a středně východních zemích je s určitostí autentický výrobek Labneh, což je vlastně ve lněném plátýnku odkapaný jogurt, ze kterého tak byla odstraněna zbytková syrovátka. Tento jednoduchý „výrobní“ postup vede následně k hutnější konzistenci, nežli má běžný jogurt. Mnozí spotřebitelé proto nesprávně považují tento výrobek za smetanový sýr (cream cheese). Přesto se však jedná o tradiční balkánský jogurt. Má hustou, krémovou, ale přitom velmi hladkou konzistenci a jemně mléčně nakyslou svěží chuť.
Princip výroby:
Vyrábět se může jak z kravského mléka, tak z mléka koz, ovcí či v sousedních pouštních zemích Libanonu také z mléka velbloudů. Labneh je navzdory speciálnímu názvu ve skutečnosti jen obyčejný vykapaný bílý jogurt, tedy jogurt, z něhož se tímto způsobem odstraní veškerá syrovátka. To mu zajistí hustou konzistenci podobnou právě čerstvému krémovému sýru. Specifická nakyslá chuť jogurtu ale zůstává, díky tomu je tak Labneh mnohem výraznější a ostřejší než klasický cream cheese. V Sýrii se nazývá Lebnye a vyrábí se tak, že se kyselé mléko zahřívá s rýží nebo ječmenem tak dlouho, dokud se směs nesrazí. Poté se misí s tymiánem nebo jiným kořením a mohou se z něj formovat i malé bochánky. Většinou se konzumuje jako mladý, někdy se ale nechává usušit na slunci, až zcela ztvrdne. V jiných zemích Blízkého a Středního Východu jsou pojmenování výrobku nepatrně odlišné, vždy se však jedná o tentýž produkt. V Jordánsku to je Laban, v Izraeli Lebenne apod.
Zajímavost:
Labneh je bezesporu součástí libanonské kulinářské tradice! Konzumuje se jako takový či jako dip. Nejčastěji servíruje v hliněné misce a kombinuje se s bylinkami, kořením často se pokapává olivovým olejem a pokládá čerstvou nebo i sušenou mátou, která se příjemně snoubí s charakteristicky smetanově nakyslou chutí. Přestože jde o zdánlivě obyčejný čerstvý sýr, je pro obyvatele Libanonu a dalších středně východních zemí důležitou potravinou, kterou mají vždy v lednici snad v každé domácnosti. Postupem let si Labneh pomalu nachází cestu i do českých bister i restaurací, kde se často podává jako součást salátů nebo předkrmů.
Limburger
Země původu: Belgie
Popis a vlastnosti sýra:
Limburger (Limburský sýr) je měkký, aromatický sýr z pasterovaného kravského mléka, původem z okolí belgického Herve. Vyznačuje se silnou vůní (bakterie Brevibacterium linens), lepkavou kůrou a kořeněnou chutí, která se vyvíjí od jemné až po velmi intenzivní. Tradičně se podává s tmavým chlebem, cibulí či pivem.
Historie výroby:
Sýr má svůj skutečný původ na náhorní plošině Herve rozprostírající se mezi Belgií a jižním Nizozemím, tedy v někdejším Limburském vévodství, kde je jeho výroba doložena již v patnáctém století (v Belgii bývá také nazýván Fromage de Herve a dokonce zde od roku 1996 nese pod tímto názvem chráněné označení původu. Je tudíž dlouho a právem považován za krále belgických sýrů. Ten chráněný se však vyrábí výlučně ze syrového a velmi tučného kravského mléka. Výroba probíhala kromě Belgie i na nizozemské straně této oblasti v kraji Limburg, kde se sýru říkalo Limburger (Limburský). Původní verze sýrů jak z belgické, tak z nizozemské strany, však již téměř vymizely, neboť se pro jejich současnou výrobu používá z důvodů hygienické bezpečnosti téměř výlučně mléko tepelně ošetřené šetrnou pasterací. Ten nejlepší z belgických sýrů byl často označován jako Remoudou (odtud se pak odvodil název Romadur), což pochází z valonského výrazu remoudre (= ještě jednou podojit). Při výrobě sýra se totiž vycházelo z koncentrovaného, a vlastně velmi tučného mléka, získávaného až z posledních střiků při dojení. Řemeslná tradice výroby a zrání se po staletí předávala z generace na generaci. Kromě Beneluxu se Limburger hojně vyrábí v Německu (od roku 1830), USA (od roku 1867), ale i v dalších zemích.
Princip výroby:
Limburger se dnes vyrábí z pasterovaného kravského mléka za přídavku zracích (mazových) kultur a syřidla. Sýřenina se ukládá do forem a solí. Sýr prvně zraje v teplejším sklepě s vysokou vzdušnou vlhkostí po dobu 2 týdnů, pak ještě dozrává ve studeném zracím sklepě, přičemž se povrch pravidelně omývá vlažným nálevem. Přítomnost baktérie Brevibacterium linens způsobuje příslovečné silné amoniakální aroma. Při tomto procesu se rozkládají mléčné bílkoviny, čímž vzniká charakteristická vůně a pikantní až palčivá chuť.
Zajímavost:
Jedním ze způsobů, jak servírovat Limburger, je limburgerský sendvič. Po třech měsících zrání, se sýr velmi dobře roztírá a proto se jim v silné vrstvě natírá žitný chléb a na něj se pak ještě položí silný plátek cibule. Podává se se silnou černou kávou nebo ležáckým pivem.
Livanjski sir
Země původu: Bosna a Hercegovina
Popis a vlastnosti sýra:
Livanjski sir je tradiční tvrdý, původně čistě ovčí sýr, pocházející z oblasti Livna v Bosně a Hercegovině. Od prosince 2024 je oficiálně zapsán v registru EU jako chráněné zeměpisné označení (PGI).
Historie výroby:
Historie výroby Livanjskeho sira započala v roce 1886, kdy byla Bosna a Hercegovina ještě součástí Rakousko-uherské monarchie. Oblastí původu je tzv. Livaňské polje, náhorní plošina s nadmořskou výškou okolo 700 metrů o rozloze přibližně 30 x 6 km obklopená pohořím Dinárských Alp. Jedná se o významnou zemědělskou oblast s tradičním pastevectvím a chovem dobytka, zejména pak ovcí. Jejich mléko se stalo surovinou pro výrobu oblíbených mléčných výrobků, ale především Livanjskeho sira, který dostal své jméno po městečku Livno, Podle dochovaných pramenů pozvali v roce 1886 zdejší chovatelé ovcí do oblasti Livna několik mistrů sýrařů ze Švýcarska, aby je naučili vyrábět sýr podobný Gruyéru. Tou největší odlišností však byla skutečnost, že švýcarský sýr se vyrábí z kravského mléka, ale místní zemědělství poskytovalo převážně mléko ovcí. Výsledkem snažení se nakonec stal tvrdý ovčí sýr.
Princip výroby:
Sýr se vyrábí v letní produkční sezoně, tedy po dobu pouhých 5 měsíců. Dnes se pro výrobu vychází ze směsného syrového ovčího a kravského mléka bez přídavku bakteriálních kultur, přičemž ideální poměr mlék je 80 % ovčího ku 20 % kravského. Pro výrobky s autochtonním označením je možné připustit ještě poměr do 70 : 30. Důležité je jak plemeno ovcí chovaných v převážné míře v této oblasti, kterým je ovce nazvaná Pramenka, ale také spásané traviny a byliny rostoucí v této krasové oblasti Livaňského polje, které se příznivě projevují v senzorických vlastnostech a složení mléka a potažmo v chuti sýrů. Sýr se vyrábí ve tvaru bochníku o průměru asi 20 cm a výšce do 10 cm a váží přibližně 2,0-2,5 kg. Na povrchu je patrná žlutá až dohněda zabarvená kůra s charakteristickou strukturou obtisku jutové plachetky používané při lisování. Těsto sýra je kompaktní, tužší, na řezu jsou patrná drobná očka a kaverny. Vzhledem k tomu, že se pro výrobu vychází z neupraveného syrového mléka a doba zrání je poměrně dlouhá, dosahuje sýr sušiny kolem 65 % a tučnosti asi 50 % v sušině.
Zajímavost:
Tradiční výroba Livanjskeho sira v minulém období téměř zanikla. Region Bosny a Hercegoviny byl totiž v 90. letech minulého století poznamenán rozpadem Jugoslávie a následnými tragickými válečnými konflikty v letech 1991 až 1999, jejichž důsledky nejsou stále ještě zdaleka úplně překonány. Na znovuoživení výroby tohoto autochtonního sýra se v letech 2015-2018 velice aktivně podíleli čeští odborníci z Českomoravského svazu mlékárenského a Výzkumného ústavu mlékárenského z Prahy.