en
Mascarpone
Země původu: Itálie
Popis a vlastnosti sýra:
Mascarpone je velice krémový, mléčně bílý sýr vyráběný ze smetany z kravského nebo buvolího mléka. Je značně univerzální a díky své sametové struktuře a smetanově nasládlé chuti se využívá zejména k přípravě cukrářských výrobků a koláčů. Slouží především jako hlavní ingredience při přípravě Tiramisù, jednoho z nejslavnějších italských dezertů. Obsah tuku v sušině bývá obvykle 75 %, absolutní tučnost výrobku je ovšem maximálně 50 %. Odborníci často diskutují o tom, zda je to vůbec sýr. Od ostatních sýrů se odlišuje jednou podstatnou vlastností – na jeho výrobu se totiž nepoužívá syřidlo živočišného původu. Samotným výrobním postupem, při kterém probíhá kyselé srážení, se spíše podobá jogurtu nežli sýrům.
Historie výroby:
Výrobek se poprvé se objevil v Lombardii na přelomu 16. a 17.století na předměstí Milána. Je tedy považován za „historický“ sýr a uznáván jako tradiční regionální produkt. Existují domněnky, že jeho název pochází z italského slovesa „mascherare“ (přestrojit se za někoho nebo za něco), ale také se říká, že má svůj původ ve slově „mascherpa“ či „mascarpia“ z lombardského dialektu označující smetanu nebo smetanový sýr. Dnes je Mascarpone ale rozšířeno po celé Itálii.
Princip výroby:
Základem pro výrobu je smetana, která se zahřívá na teplotu 75–90 °C a následně okyselí octem nebo kyselinou citronovou, ale je to možné i bílým vínem. Smetana se tak srazí a vzniká čerstvý „sýr“, který se plní většinou do kelímků nebo vaniček.
Zajímavost:
Proslýchá se, že název Mascarpone může být odvozen od španělského výrazu „más que bueno", což znamená „více než dobré“ . Vtipný název si pro svůj výrobek podobný Mascarpone vymyslela u nás Mlékárna v Polné na Vysočině. Produkt pojmenovala totiž jako Maskar z Polné.
Morbiér
Země původu: Francie
Popis a vlastnosti sýra:
Morbiér je polotvrdý sýr pojmenovaný podle vesnice v pohoří Jura, který je jedinečný zejména svým vzhledem. Uprostřed bochníku je zřetelná černá linka rozdělující sýr na dvě poloviny. Jedná se o vrstvičku popela z dřevěného uhlí. Abyste našli správnou odpověď, proč tu tento popel je, museli byste se vrátit asi o dvě století nazpět. V letním období, kdy dojnice dávaly větší množství mléka, se vyrobilo také více sýřeniny na sýr Comté. Té nebylo ale zase tolik, aby se jí naplnily plné formy, takže v některých formách zůstávalo sýřeniny méně. Ty si pak ponechali sýraři do druhého dne, aby je doplnili další přebývající sýřeninou. Byl to tedy jakýsi „vedlejší“ produkt při výrobě sýra Comté, ale později byl tento sýr pojmenován jako Morbiér a vyráběl se vlastně ve dvou časových fázích. Sýřeninu ve formách z prvního dne posypali tenkou vrstvou popela z dřevěného uhlí vyrobeného z místních jehličnatých stromů, aby ji ochránili před létajícím hmyzem, který na popel nesedal. Druhý den ráno doplnili sýraři sýřeninu z mléka z dalšího dojení a navrstvili ji na již popelem posypanou část z předchozího dne. Po zalisování celého bochníku sýra pak vytvořila popelová vrstva v polovině sýra charakteristickou černou linku.
Historie výroby:
Sýr Morbiér, jehož první písemné zmínky spadají do období let 1795-1798, a jehož výroba se více rozšířila až v 19, století, získal ve Francii v roce 2000 ochranu svého původu (AOC) a o dva roky později také ochranu celoevropskou (PDO).
Princip výroby:
Morbiér se vyrábí výlučně ze syrového kravského mléka plemen Montbéliarde nebo Simmental, která jsou mimořádně dobře přizpůsobena drsným horským a klimatickým podmínkám. Samotná výroba sýra je podobná ostatním polotvrdým horským sýrům. Béžová až oranžově zbarvená kůra je přírodní, omývaná, s mazlavou vrstvou. Sýrová hmot je na dotyk měkká, krémová, v ústech se nelepí, ale lahodně se rozplývá na jazyku, má jemnou a hladkou konzistenci. Chuť je mléčně-sýrová s karamelovým, vanilkovým a až ovocným podtónem. Během zrání se škála chutí a vůní rozšiřuje o pražené, kořeněné a rostlinné tóny.
Zajímavost:
Ve Francii se ročně vyrobí ve 45 horských sýrárnách asi 12 tisíc tun sýra Morbiér. Je to úžasný a velmi chutný sýr, který vyniká díky svému vzhledu i na sýrových nářezových mísách. Hodí se nejenom do studené kuchyně, ale je vhodný rovněž k rakletování.
Mozzarella Bufala Campana
Země původu: Itálie
Popis a vlastnosti sýra:
Mozzarella Bufala Campana se řadí mezi nejslavnější italské sýry. Pochází z oblasti jižní a střední Itálie, zejména z Kampánie, Lazia, Apúlia a Molise, kde se vyrábí z čerstvého plnotučného mléka vodních buvolů. Sýr se uchovává ve slaném nálevu nebo syrovátce.
Historie výroby:
Obdělávání zdejší převážně bažinaté půdy bylo pro zemědělce natolik obtížné, že k tomu začali používat černí vodní buvoli. Tato zvířata byla do Itálie dovezena již kolem 7. století. Byli vysoce ceněni pro svou značnou sílu a schopnost překonávat bažinatou krajinu, aniž by se propadli, a plnili důležitou roli při tažení pluhu zemědělců. Později sloužili novému účelu, protože jejich mléko se začalo využívat také k výrobě sýra. Tvaroh se z buvolího mléka začal v Itálii vyrábět někdy v 10. století. Ve 12. století se objevuje první zmínka o mozzarelle, kterou vyráběli mniši v klášteře San Lorenzo v Padule. Ochranná známka kvality DOC (Denominazione di Origine Controllata) zaručující původ z konkrétní oblasti a dodržení přísných výrobních postupů obdržel sýr v roce 1996. O mozzarelle se traduje, že jistému sýraři spadla kdysi omylem hrouda sýra do hrnce s horkou vodou. Ten, když sýr z hrnce vybral, zjistil, že hmota sýra změkla a stala se tvárnou. Následně jej vložil do slané vody a hle, „novinka“ byla na světě. A to je vlastně princip výroby tohoto pařeného sýra. Název je odvozen z italského slova mozzare, což znamená „odříznout“. Odkazuje na specifický způsob výroby, kdy se z velkého kusu sýřeniny ručně „odřezávají“ jednotlivé kousky, které se tvarují do kuliček.
Princip výroby:
Mozzarella di Bufala Campana se vyrábí výlučně z čerstvého plnotučného buvolího mléka. Ke zpracování se používá mléko syrové, případně termizované nebo pasterované, které pochází od buvolích krav z vymezené zeměpisné oblasti. Sýr se musí z mléka vyrobit do 60 hodin od nadojení. Okyselení mléka a sýřeniny se dosáhne přidáním přírodního inokula ze syrovátky z předchozího dne. Mléko se zahřeje na teplotu 33-39 °C a zasýří telecím syřidlem (získávaným často z buvolích telat). Vzniklá sraženina se vloží do vroucí vody, pak se rozporcuje a vytvaruje na kousky požadované velikosti, které se následně ponoří do studené pitné vody k dosažení tužší konzistence. Sýr se solí v solném nálevu, ve kterém je pak uchováván. Tento konzervační nálev může být jemně okyselen kyselinou mléčnou nebo kyselinou citrónovou. Výrobek je možno i vyudit, ale to pouze tradičními a přírodními postupy. Tato mozzarella se pak označí jako affumicata, tedy uzená.
Zajímavost:
Ze sýra Mozzarella Bufala Campana se připravuje oblíbený italský salát Caprese Classico. Je připravován z nakrájeného sýru mozzarella, nakrájených rajčat, listů bazalky a je pokapaný olivovým olejem, popř. lehce balzamikem. Barvy salátu, tedy zelená, bílá a červená, mají připomínat italskou vlajku.
Munster-Géromé
Země původu: Francie
Popis a vlastnosti sýra:
Tradiční francouzský měkký sýr s omývanou kůrou z oblasti Vogéz (Alsasko a Lotrinsko). Název spojuje město Munster s městem Gérardmer (místně nazývaným „Géromé“), kde se sýr historicky prodával. Je známý svou silnou vůní a jemnou, krémovou chutí. Sýr nese ve Francii chráněné označení původu.
Historie výroby:
Dalo by se říci, že sýr Munster patří mezi vůbec nejstarší evropské sýry, protože jeho prvopočátky sahají až do 7.století, kdy ho vyráběli italští mniši v klášteře v údolí Fecht. Ti sýr pojmenovali jako Monasterium Confluentis, ale název se časem zkomolil přes Monastre až později na Munster. Do výrobní oblasti pohoří Vogéz se ve středověku dostávali přistěhovalci z mnoha zemí, ve 13. století nejprve z Německa a Irska, po 30.leté válce ale i z Dánska a Skandinávie. Seveřané také pojmenovali plemeno červenostrakatých krav, které si sebou přivezli jako Vosgiene podle zdejšího pohoří Vogézy. Toto výtečné mléčné plemeno se pak stalo zdrojem nejlepšího mléka k výrobě sýra Munster. Jednotlivé místní národy byli také rozdílného náboženství, což se projevovalo i v různých přístupech k výrobě sýrů. Katolíci vycházeli z plnotučného mléka, zatímco protestanti naopak odstřeďovali mléko z večerního dojení, které pak přidávali k čerstvému plnotučnému mléku z ranní důje. Dodnes tudíž existuje v oblasti Alsaska a Lotrinska několik variant tohoto sýra.
Princip výroby:
Výroba tohoto měkkého aromatického sýra zrajícího pod mazem podléhá přísným pravidlům. Mléko se sýří výlučně přírodním telecím syřidlem a po srážení se sýřenina krájí na malé kousky velikosti holubího vejce, které se sýrařskou lžící šetrně nabírají a ukládají do perforovaných forem ze smrkového dřeva. Po odkapání se sýry ručně solí a přenášejí asi na 3-5 týdnů do klimatizovaného zracího sklepa s teplotou okolo 13 °C a vysokou vzdušnou vlhkostí. V průběhu zrání se sýry obden ošetřují speciálním nálevem se solí a ušlechtilou mazovou mikroflórou Brevibacterium linens dodávající sýrové kůrce typickou oranžovou barvu a výrazné aroma. Pro sýr Munster je příznačná silná a až pronikavá vůně, ale přesto si sýr ponechává překvapivě jemnou, krémovou a nasládlou chuť.
Zajímavost:
Lidé žijící na alsaské straně pohoří Vogézy pojmenovávají sýr jako Munster, zatímco název Géromé se používá více na lotrinské straně. Tradičně se sýry Munster-Jéromé podávají s kmínem, který doplňuje jeho specifickou chuť.