en
Mascarpone
Země původu: Itálie
Popis a vlastnosti sýra:
Mascarpone je velice krémový, mléčně bílý sýr vyráběný ze smetany z kravského nebo buvolího mléka. Je značně univerzální a díky své sametové struktuře a smetanově nasládlé chuti se využívá zejména k přípravě cukrářských výrobků a koláčů. Slouží především jako hlavní ingredience při přípravě Tiramisù, jednoho z nejslavnějších italských dezertů. Obsah tuku v sušině bývá obvykle 75 %, absolutní tučnost výrobku je ovšem maximálně 50 %. Odborníci často diskutují o tom, zda je to vůbec sýr. Od ostatních sýrů se odlišuje jednou podstatnou vlastností – na jeho výrobu se totiž nepoužívá syřidlo živočišného původu. Samotným výrobním postupem, při kterém probíhá kyselé srážení, se spíše podobá jogurtu nežli sýrům.
Historie výroby:
Výrobek se poprvé se objevil v Lombardii na přelomu 16. a 17.století na předměstí Milána. Je tedy považován za „historický“ sýr a uznáván jako tradiční regionální produkt. Existují domněnky, že jeho název pochází z italského slovesa „mascherare“ (přestrojit se za někoho nebo za něco), ale také se říká, že má svůj původ ve slově „mascherpa“ či „mascarpia“ z lombardského dialektu označující smetanu nebo smetanový sýr. Dnes je Mascarpone ale rozšířeno po celé Itálii.
Princip výroby:
Základem pro výrobu je smetana, která se zahřívá na teplotu 75–90 °C a následně okyselí octem nebo kyselinou citronovou, ale je to možné i bílým vínem. Smetana se tak srazí a vzniká čerstvý „sýr“, který se plní většinou do kelímků nebo vaniček.
Zajímavost:
Proslýchá se, že název Mascarpone může být odvozen od španělského výrazu „más que bueno", což znamená „více než dobré“ . Vtipný název si pro svůj výrobek podobný Mascarpone vymyslela u nás Mlékárna v Polné na Vysočině. Produkt pojmenovala totiž jako Maskar z Polné.
Morbiér
Země původu: Francie
Popis a vlastnosti sýra:
Morbiér je polotvrdý sýr pojmenovaný podle vesnice v pohoří Jura, který je jedinečný zejména svým vzhledem. Uprostřed bochníku je zřetelná černá linka rozdělující sýr na dvě poloviny. Jedná se o vrstvičku popela z dřevěného uhlí. Abyste našli správnou odpověď, proč tu tento popel je, museli byste se vrátit asi o dvě století nazpět. V letním období, kdy dojnice dávaly větší množství mléka, se vyrobilo také více sýřeniny na sýr Comté. Té nebylo ale zase tolik, aby se jí naplnily plné formy, takže v některých formách zůstávalo sýřeniny méně. Ty si pak ponechali sýraři do druhého dne, aby je doplnili další přebývající sýřeninou. Byl to tedy jakýsi „vedlejší“ produkt při výrobě sýra Comté, ale později byl tento sýr pojmenován jako Morbiér a vyráběl se vlastně ve dvou časových fázích. Sýřeninu ve formách z prvního dne posypali tenkou vrstvou popela z dřevěného uhlí vyrobeného z místních jehličnatých stromů, aby ji ochránili před létajícím hmyzem, který na popel nesedal. Druhý den ráno doplnili sýraři sýřeninu z mléka z dalšího dojení a navrstvili ji na již popelem posypanou část z předchozího dne. Po zalisování celého bochníku sýra pak vytvořila popelová vrstva v polovině sýra charakteristickou černou linku.
Historie výroby:
Sýr Morbiér, jehož první písemné zmínky spadají do období let 1795-1798, a jehož výroba se více rozšířila až v 19, století, získal ve Francii v roce 2000 ochranu svého původu (AOC) a o dva roky později také ochranu celoevropskou (PDO).
Princip výroby:
Morbiér se vyrábí výlučně ze syrového kravského mléka plemen Montbéliarde nebo Simmental, která jsou mimořádně dobře přizpůsobena drsným horským a klimatickým podmínkám. Samotná výroba sýra je podobná ostatním polotvrdým horským sýrům. Béžová až oranžově zbarvená kůra je přírodní, omývaná, s mazlavou vrstvou. Sýrová hmot je na dotyk měkká, krémová, v ústech se nelepí, ale lahodně se rozplývá na jazyku, má jemnou a hladkou konzistenci. Chuť je mléčně-sýrová s karamelovým, vanilkovým a až ovocným podtónem. Během zrání se škála chutí a vůní rozšiřuje o pražené, kořeněné a rostlinné tóny.
Zajímavost:
Ve Francii se ročně vyrobí ve 45 horských sýrárnách asi 12 tisíc tun sýra Morbiér. Je to úžasný a velmi chutný sýr, který vyniká díky svému vzhledu i na sýrových nářezových mísách. Hodí se nejenom do studené kuchyně, ale je vhodný rovněž k rakletování.