en
OLOMOUCKÉ TVARŮŽKY
Země původu: Česká republika
Popis a vlastnosti sýra:
Olomoucké tvarůžky jsou kyselý zrající sýr vyrobený z odtučněného průmyslového tvarohu, který vyniká svým specifickým vzhledem, intenzivní vůní a unikátním nutričním profilem. Jedná se o jediný původní český sýr s chráněným zeměpisným označením. Prodávají se ve formě koleček, věnečků nebo tyčinek a malých kousků. Povrch je celistvý, hladký s voskově žlutou až oranžovou barvu. Správně prozrálý tvarůžek je měkký až poloměkký, pružný a má stejnorodé, vláčné těsto. Vůně je velmi silná, pronikavá a typicky sýrová. Chuť je výrazná, pikantní, mírně štiplavá a slaná a její síla se odvíjí od stupně zralosti – čím jsou starší, tím je chuť ostřejší a plnější. Tvarůžky mají mimořádně nízký obsah tuku (méně než 1 %), ale naproti tomu vysoký obsah bílkovin, které tvoří přibližně 28 až 30 % celkové hmotnosti, což z nich dělá skvělý zdroj proteinů.
Historie výroby: Historie Olomouckých tvarůžků sahá hluboko do minulosti a v oblasti Hané byla jejich domácí a selská výroba známa již od 15. století (první písemná zmínka pochází z roku 1452). Původně šlo o prosté jídlo chudých rolníků. Sýry měly takovou hodnotu, že se občas používaly i jako platidlo. Proč pojmenování „Olomoucké“? Dlouho se jim říkalo „selské tvarůžky“. Výroba probíhala v mnoha hanáckých vesnicích, avšak hlavním centrem prodeje se staly trhy v Olomouci. Olomoučtí měšťané a obchodníci sýr proslavili pod názvem města, kde se s ním nejvíce obchodovalo. V průběhu 19. století se začala domácí produkce měnit na organizovanou živnostenskou výrobu. Velkým milníkem byla Světová výstava ve Vídni roku 1872, kde tvarůžky sklidily obrovský úspěch. Klíčový okamžik pro moderní historii nastal v Lošticích. V roce 1876 zde Josef Wessels se svou manželkou založil malou rodinnou manufakturu. Zpočátku tvarůžky tvarovali ručně (tzv. pleskáním dlaněmi) a sušili je na prknech ve stodole. Tvarůžkový boom nastal před první světovou válkou a během meziválečného období zažívala výroba obrovský rozmach. K roku 1924 fungovalo v Olomouckém kraji 72 tvarůžkáren. Po sametové revoluci došlo v rámci restituce k vrácení tvarůžkárny v Lošticích potomkům zakladatelů (rodině Wesselsových / Pivných), kteří založili úspěšnou a stále expandující společnost A. W. spol. s r. o. V září 2026 tato společnost oslavila již 150 let svého působení.
Princip výroby: Základní surovinou je průmyslový kyselý tvaroh vyrobený z odstředěného kravského mléka. Tvaroh se nejprve rozdrtí a smíchá se se solí (přibližně 4–5 %). Nasolená směs se semele na jemnou, homogenní hmotu, poté ukládá do zracích sil (kádí), kde v chladu odpočívá a zraje několik dní. Jakmile má tvarohová hmota správnou konzistenci, putuje do tvarovacích strojů, které z ní mechanicky lisují a vykrajují požadované tvary. Následuje zrání, při kterém se uplatňují mazové mikroorganismy Brevibacterium a Micrococcus, které odbourávají kyselinu mléčnou a rozkládají bílkoviny. Povrch sýru začíná měknout a žloutnout. Nakonec se tvarůžky se omyjí pitnou vodou, čímž se narostlá mikrobiální kultura rovnoměrně rozetře po celém povrchu sýru. Omyté sýry se zabalí do finálních obalů a uloží ke zrání se do chladných zracích sklepů.
OXACA (QUESO OXACA)
Země původu: Mexiko
Popis a vlastnosti sýra:
Queso Oaxaca (také známý jako quesillo nebo queso de hebra) je tradiční mexický sýr z kravského mléka pocházející z údolí v jižním státě Mexika Oaxaca. Patří do kategorie pařených sýr (pasta hilada), což znamená, že jeho výroba je podobná italské mozzarelle. Vyznačuje se specifickou vláknitou strukturou, jemnou, máslovou chutí a mimořádně dobrou schopností se rozpékat. Sýrová vlákna se obvykle formují stočená do klubíček, které se při konzumaci zase snadno trhají na původní tenká vlákna. Chuť je velmi jemná, mléčná, mírně slaná a máslová bez dlouhého zrání. V kuchyni je sýr ideální pro přípravu tradičních mexických jídel jako jsou quesadilly, enchiladas, tacos, nebo se také hodí k zapékání, protože se při zahřátí krásně táhne a hladce roztéká.
Historie výroby: Výroba sýra je úzce spjata s příchodem španělských kolonizátorů. Když španělští osadníci a dominikánští mniši dorazili do údolí Reyes Etla ve státě Oaxaca, zjistili, že zdejší široké a úrodné pláně jsou naprosto ideální pro chov krav. Mniši s sebou přinesli evropské sýrařské techniky, mimo jiné i italský koncept natahovaného těsta (pasta filata). Protože v Mexiku ale neměli přístup k buvolímu mléku (ze kterého se v Itálii dělala tradiční mozzarella), začali její technologii aplikovat na mléko kravské. Sýr Oxaca ale nakonec vzniknul úplně náhodou: Podle legendy z roku 1855 stojí za vznikem sýru mladá dívka Leobarda Castellanos García, která měla na starosti hlídání sýřeniny. Na chvíli se však rozptýlila a mléko jí zkyslo a srazilo se více, než bylo pro běžnou výrobu žádoucí. Aby zakryla svou chybu a vyhnula se hněvu rodičů, dostala zoufalý nápad. Do přešlé sýřeniny nalila horkou vod a k jejímu překvapení se hmota nezkazila, ale proměnila se v neuvěřitelně pružné, lesklé a gumové těsto, které šlo natahovat do dlouhých provazů. Ty pak stočila do klubíčka. Když její rodina výsledek ochutnala, namísto hněvu přišlo nadšení. Sýr měl skvělou chuť a fantasticky se rozehříval. Novému sýru dali název quesillo (sýrek) a okamžitě se stal hitem v celém okolí. Když se sýr začal později vyvážet do ostatních mexických států a za hranice, získal obchodní název Queso Oaxaca, aby bylo jasné, odkud tato pochoutka pochází.
Princip výroby: Výrobní princip sýra Oaxaca vychází z technologie pařených sýrů (pasta filata /pasta hilada). Mléko se nejprve vysráží syřidlem a sýřenina rozkrájí na malé kousky, které se nechají několik hodin odpočívat, aby se prokysáním dosáhlo optimálního pH (asi 5,2). Pak následuje paření sýřeniny velmi horkou vodou, která sýrové těsto roztaví a změní ho v lesklou, hladkou a poddajnou hmotu. Následuje fáze hnětení, která vyžaduje největší zručnost sýraře. Výsledkem je dlouhý sýrový pás. Ten se okamžitě ponoří do ledové vody. Tím se zastaví proces tavení a sýr si zafixuje svou získanou vláknitou strukturu. V této fázi výroby se sýry solí na sucho nebo v solné lázni. Sýrový pás se nakonec smotává do klubíček.
Zajímavost:
Při servírování v mexické kuchyni bývá často příjemná mléčně sýrová chuť potlačena potřením sýra pálivou česnekovou chilli pastou (salsou), která je pro tuto zemi tradiční.
OŠTIEPOK a OSCYPEK
Země původu: Slovensko a Polsko
Popis a vlastnosti sýra: Oštiepok (česky oštěpek) je tradiční slovenský polotvrdý uzený (nebo neuzený) sýr vyráběný původně z ovčího mléka, dnes často z kombinace ovčího a kravského mléka. Vyznačuje se specifickým tvarem velkého vajíčka, šišky nebo bochánku s ozdobnou vnější ornamentikou, kterou získal vtlačením do vyřezávaných dřevěných forem. Patří mezi chráněné zeměpisné označení Evropské unie (CHZO). Naproti tomu Oscypek je tradiční polský tvrdý uzený sýr vyráběný z ovčího mléka v polské oblasti Podhalí (v okolí Tater a Zakopaného). Má chráněné evropské označení původu (CHOP). Ačkoliv vypadá téměř identicky jako slovenský oštiepok, podle evropských standardů a tradičních receptur se od něj v několika zásadních detailech liší.
Historie výroby: Historický původ oštiepku i oscypku je společný a nerozlučně spjatý s jednou zásadní historickou událostí: valašskou kolonizací Karpat. Předky obou sýrů přinesli do oblasti Tater Valaši (kočovní pastýři z území dnešního Rumunska a Balkánu). Ti během 13. až 15. století postupovali podél Karpat směrem na sever a západ a přinesli s sebou specifickou kulturu horského chovu ovcí a technologii zpracování mléka na pařené a uzené sýry. V drsných horských podmínkách neměli pastevci možnost mléko rychle spotřebovat nebo chladit. Výroba sýra, jeho lisování do forem, máčení v solném roztoku a následné uzení nad otevřeným ohněm v kolibě tak původně sloužily jako metoda konzervace, aby sýr vydržel dlouhé měsíce pastevecké sezóny. Místní slovanští obyvatelé (na slovenské i polské straně Tater) tyto techniky od Valachů převzali, přizpůsobili si je a rozvinuli do dnešní podoby.
|
Princip výroby a rozdíly |
Slovenský Oštiepok |
Polský Oscypek |
|
Podíl ovčího mléka |
Může obsahovat až 80 % kravského mléka, často se prodává i čistě z kravského mléka. |
Min. 60 % ovčího mléka (zbytek smí být polské kravské mléko). |
|
Sezónnost výroby |
Vyrábí se celoročně (díky vyššímu využití kravského mléka). |
Vyrábí se výhradně od května do září, kdy se ovce pasou na horských loukách. |
|
Způsob výroby |
Může se vyrábět i průmyslově v mlékárnách; udí se nejčastěji na bukovém dřevě. |
Pouze ruční výroba na salaších (bačovkách) a uzení studeným kouřem ze smrkového či borovicového dřeva. |
|
Tvar a konzistence |
Často mívá vejčitý nebo bochánkovitý tvar. Je o něco měkčí a tučnější. |
Typicky vřetenovitý tvar (uprostřed nejširší, na koncích zúžený). Je tvrdší a sušší. |
|
Ochrana |
CHZO |
CHOP |
Zajímavost: Oba sýry patří mezi nejoblíbenější sýry na grilování, protože se díky struktuře neroztékají. Například v polských horách se oscypek nejčastěji podává grilovaný nebo opékaný na pánvi s teplou brusinkovou omáčkou (polsky żurawina). Sladkokyselá chuť brusinek dokonale doplňuje slanou a výrazně kouřovou chuť sýra.