Co (ne)víme o mléce?

I. Mléko pod lupou: složení, účinky a místo ve výživě

Mléko patří mezi nejstarší a zároveň nejkomplexnější potraviny, které lidé konzumují. Už více než 8 000 let je součástí lidské výživy – od prvních domestikací přežvýkavců až po moderní mlékárenský průmysl. Je nejen každodenní součástí jídelníčku, ale také předmětem odborných diskusí o jeho nutriční hodnotě, vlivu na zdraví i environmentálních dopadech.

Složení a biologická role mléka

Mléko je biologická tekutina produkovaná mléčnými žlázami savců a slouží jako jediný zdroj výživy pro mláďata v prvních týdnech či měsících života. Přibližně 87 % jeho hmotnosti tvoří voda, ve které jsou rozptýleny nebo rozpuštěny živiny – tuky, bílkoviny, cukry, vitamíny, minerální látky a řada bioaktivních komponent. Toto složení je jedinečné svou komplexností a výživovou hodnotou. Výživová kvalita mléka je ovlivněna druhem zvířete, genetikou, výživou, zdravotním stavem a stádiem laktace. Voda zde nefunguje pouze jako rozpouštědlo, ale i jako prostředek pro distribuci živin, ovlivňuje fyzikální vlastnosti (viskozitu, stabilitu) i zpracovatelnost mléka.

Tuky

Mléčný tuk (obvykle 3,5–4,2 % u kravského mléka) je cenným zdrojem energie a nositelem lipofilních vitamínů (A, D, E, K). Vyskytuje se ve formě emulgovaných tukových kuliček obklopených membránou. Profil mastných kyselin se liší podle živočišného druhu – např. kozí mléko má více mastných kyselin s krátkým řetězcem, které přispívají k jeho typickému aroma a ovlivňují jeho rychlejší trávení.

Bílkoviny

Bílkoviny (cca 3–4 %) se dělí na kaseiny (80 %) a syrovátkové bílkoviny (20 %). Kaisen se vyskytuje v podobě micel a hraje klíčovou roli při výrobě sýrů. Syrovátkové bílkoviny (např. β-laktoglobulin, α-laktalbumin) mají vysokou biologickou hodnotu a jsou snadno stravitelné. Jak kasein, tak syrovátkové bílkoviny mohou však u vnímavých jedinců vyvolávat nepřiměřenou reakci imunitního systému a způsobují tak alergii na bílkovinu kravského mléka, zejména u malých dětí.

Laktóza

Laktóza (cca 4,8 % v kravském mléce) je disacharid složený z glukózy a galaktózy, vykazuje nejnižší variabilitu v obsahovém složení. Umožňuje vstřebávání vápníku a podporuje růst symbiotické střevní mikroflóry. U osob s laktózovou intolerancí však dochází k nedostatečnému štěpení kvůli chybějící aktivitě enzymu laktázy, což vede k zažívacím problémům.

Minerály, vitamíny a bioaktivní látky

Mléko je významným zdrojem vápníku, fosforu, draslíku a zinku. Z vitamínů dominuje B12, riboflavin (B2), vitamín A a částečně D. Jejich koncentrace závisí na výživě a životních podmínkách zvířete. Kromě základních živin mléko obsahuje i bioaktivní látky – enzymy (lysozym, lipáza), laktoferin, hormony, imunoglobuliny a další složky s imunomodulačními a antimikrobiálními účinky.

Druhové odlišnosti a využití

Nejběžnějším druhem konzumovaného mléka je kravské, avšak roste zájem o kozí a ovčí mléko. Kravské mléko je chuťově neutrální a technologicky univerzální. Kozí mléko má výraznější chuť, menší tukové kuličky a mírně odlišný profil bílkovin, což může zlepšit jeho stravitelnost. Ovčí mléko je nejbohatší na tuky a bílkoviny, a proto se uplatňuje hlavně ve výrobě tradičních sýrů s vyšší výtěžností (např. feta, pecorino, manchego).

Mateřské mléko: výživa na míru

Lidské mateřské mléko je vývojově optimální výživou pro novorozence. Obsahuje 87 % vody, 3–5 % tuku, 0,8–1 % bílkovin a 7 % sacharidů. Kromě nutriční hodnoty poskytuje i ochranné faktory: IgA pro slizniční imunitu, laktoferin pro regulaci železa, oligosacharidy s prebiotickým účinkem a živé buňky. Jeho složení se mění v čase (kolostrum → přechodné → zralé mléko) i během dne. Ne všechny děti mají možnost být kojeny vlastní matkou – týká se to zejména předčasně narozených nebo nemocných novorozenců. V těchto případech hrají klíčovou roli banky mateřského mléka, které zajišťují sběr, uchování a distribuci darovaného mléka. Dárkyně procházejí důkladným zdravotním screeningem, podobně jako dárci krve. Mléko se zamrazuje typicky při –20 °C, výjimečně hluboce mrazí až k –80 °C, podle podmínek dané banky. Před distribucí podstupuje mléko šetrnou tepelnou úpravu – tzv. Holderovu pasteraci (zahřátí na 62,5 °C po dobu 30 minut), která zajistí mikrobiologickou bezpečnost při zachování většiny nutričních i imunologicky aktivních složek. Darované mléko je určeno výhradně pro hospitalizované novorozence, pro které by podání umělé výživy znamenalo vyšší riziko vzniku infekcí nebo závažných komplikací, jako je nekrotizující enterokolitida. V České republice funguje několik oficiálních bank mateřského mléka, které jsou zpravidla součástí perinatologických nebo neonatologických center. Nacházejí se například v Praze (Ústav pro péči o matku a dítě, FN Motol), Brně, Ostravě, Olomouci a dalších krajských městech. Tyto banky dodržují přísné hygienické a bezpečnostní standardy a jejich provoz se řídí doporučeními odborných společností i mezinárodními směrnicemi.

Konzumace a alternativy

Mléko a mléčné výrobky (jogurty, tvarohy, sýry) tvoří stabilní součást výživových doporučení díky obsahu plnohodnotných bílkovin, vápníku a vitamínů. Mléčné fermentované produkty navíc podporují střevní mikroflóru. Na druhé straně roste spotřeba rostlinných nápojů (sójové, ovesné, mandlové), které sice mohou být vhodné při intoleranci nebo při preferenci veganské stravy, ale jejich nutriční hodnota je výrazně odlišná – zejména co se týká obsahu bílkovin, vápníku a bioaktivních látek. Obohacování těchto produktů může rozdíl zmírnit, ale nenahradí jedinečné složení přirozeného mléka. Zatímco stabilita rostlinných mlék se zajišťuje přídavkem stabilizátorů, emulgátorů a solí, u mlék živočišného původu to není nutné ani legislativně povolené.

Mléko je z výživového hlediska výjimečnou potravinou – je přirozeně vyvážené, snadno využitelné a plné biologicky aktivních složek. Navzdory některým výživovým mýtům zůstává jeho význam v racionální výživě vysoký. Vedle nutričního aspektu je ale nutné zvažovat i ekologické dopady živočišné produkce. Vědecký i spotřebitelský zájem o mléko tak pokračuje – od jeho biologické podstaty až po udržitelnou budoucnost mlékárenského průmyslu.

Literatura

Itan, Y. et al. (2010). The Origins of Lactase Persistence in Europe. PLoS Computational Biology.
Gerbault, P. et al. (2011). Evolution of lactase persistence: an example of human niche construction. Philos. Trans. R. Soc. Lond. B.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013.
Bartol, F. F., et al. (2013). Lactation Biology Symposium: lactocrine signaling and developmental programming. Journal of animal science 91.2. 
Tucker, H.A. (2000). Hormones, Mammary Growth, and Lactation: a 41-Year Perspective. Journal of Dairy Science.
Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. (2006). Dairy Science and Technology.
Park, Y.W. et al. (2007). Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals.
Farrell, H.M. Jr. et al. (2004). Nomenclature of the proteins of cow’s milk – Sixth revision. Journal of Dairy Science.
Misselwitz, B. et al. (2013). Lactose intolerance: from diagnosis to correct management. United European Gastroenterology Journal.
FAO (Food and Agriculture Organization), 2013. Milk and dairy products in human nutrition.
Le Doare, K. et al. (2018). Mother’s milk: a purposeful contribution to the development of the infant microbiota and immunity. Frontiers in Immunology.
WHO, 2020. Infant and young child feeding: guiding principles for complementary feeding of the breastfed child.
Ballard, O., Morrow, A.L. (2013). Human Milk Composition: Nutrients and Bioactive Factors. Pediatr Clin North Am.
Andreas, N.J. et al. (2015). Human breast milk: a review on its composition and bioactivity. Early Human Development.
Kent, J.C. et al. (2006). Volume and Frequency of Breastfeedings and Fat Content of Breast Milk Throughout the Day. Pediatrics.
Weaver G. Et al. (2019). Recommendations for the Establishment and Operation of Human Milk Banks in Europe: A Consensus Statement From the European Milk Bank Association (EMBA). Frontiers in Pediatric.
Peila, C. et al. (2016). he effect of Holder pasteurization on nutrients and biologically active components in donor human milk: a review. Nutrients.
Haenlein, G.F.W. (2004). Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research.
Goat’s milk of defective αs1-casein genotype decreases intestinal and systemic sensitisation to β-lactoglobulin in guinea pigs. Journal of Dairy Research.